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お待たせしました。次回のチルコロの日程も・・・・
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    どうも、連休中に愛媛でたっぷり羽根を伸ばしてきた
    ソムリエールmicoです。露天風呂、皆で行きたいなぁ。
    崎の湯とか好き。
    ドライブ大好き。運転は出来ないんですけど笑
    迷惑な奴ですね。

    店長井口は、沖縄に行っておりましたね。
    たくさん食べてきたみたいですよ!お話が面白いです。

    行きたい人ー、手を上げて!で募ろうかな笑




    おおっと。その話はさておき、本題に。

    この写真を見てすぐに何か分かる方、フリウリが大好き、
    イタリア大好き、食べるの作るのが大好きな方でしょうね^^
    知っていても、食べた事はない方も多いかもしれない郷土料理。


    その名もチャルソンス。
    語源は探し中です。しばしお待ちを。

    へ?と聞きなおしてしまいそうな名前ですが、


    スロヴェニアとオーストリアに隣接するフリウリ=ヴェネツィア ジューリア州の


    郷土料理です。


    今日は、何故このお料理のお話かと言いますと、


    先日のワイン会チルコロでお料理を担当して下さった


    京都のクッチーナ クラモチ
    倉持シェフがフリウリで


    修行を積んだそうです。


    それならば!!!!フリウリ州の郷土料理とフリウリ州のワインでしょう!と、


    今回のチルコロはフリウリの郷土料理とワインで開催しました。


    今回、ご用意したワインはこちら。



    ん?


    同じワインじゃないの?4本。


    と思われそうですが、そうですね、同じワイナリーのワインを用意しました。
    偶然、こちらのワインを扱う輸入元の営業さんもお店にいらして下さったので、

    カルテ ナポレターネして遊びました笑


    戻りますね。
    左から
    .ぅ襦Ε哀蝓璽献隋 
    生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ウーディネ県
    生産者:コッラヴィーニ社
    ぶどう:シャルドネ、ピノ・グリージョ
    栽培&醸造:シャルマ方式、澱と共に6カ月熟成

    ▲灰奪蝓Εリエンターリ・デル・フリウーリDOC レフォスコ プチーノ
    生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ウーディネ県
    生産者:コッラヴィーニ社
    ぶどう:レフォスコ
    栽培&醸造:ステンレスタンクによる発酵・熟成

    この ↓△魯侫螢海肇汽鵝Ε瀬縫─璽譴寮献魯爐鮹羶瓦砲靴神垢蟾腓錣擦
    愉しんで頂きました。

    モンタージオとじゃが芋を焼いたお料理が、フリコ。
    フリッコではなく、フリコ。

    ポレンタにフォンデュータチーズをかけた トーチンブライトというお料理。
    本来でしたら、柔らかいポレンタにかけられるのですと、補足説明をシェフはしておりました。
    現地ではつき出しとして食べられるそうです。

    画像はありませんが、ヨータというスープもご提供。
    ザワークラウトにボルロッティ、生ハムで旨みもたっぷり、
    程良い酸味のドロッとしたタイプのスープでした。




    コッリオ DOC フリウラーノ
    生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ゴリツィア県
    生産者:コッラヴィーニ社
    ぶどう:フリウラーノ
    栽培&醸造:ステンレスタンクによる発酵、熟成

    ぅ灰奪蝓Εリエンターリ・デル・フリウーリDOC レフォスコ プチーノ
    生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ウーディネ県
    生産者:コッラヴィーニ社
    ぶどう:レフォスコ
    栽培&醸造:一部マセラシオン・カルボニックを行う。毎年2月14日にボトリングを行う。

    この、い魯織ぅ肇襪砲發△襪料理【チャルソンス】

    と愉しんで頂きました。
    半月状のラヴィオリに、じゃが芋・シナモン。
    ミントをちょんと置き、ココア、砂糖、リコッタサラータ アフミカ−タをすりおろしてかけます。
    生地は卵無しのモチモチした生地。
    ソースはバターのソースで召し上がって頂きます。

    シェフいわく、中にレーズンやミントを入れるタイプやじゃが芋にシナモン、松の実タイプも。
    ソースにミントを入れるパターンなどもありますが、
    日本の方は甘いパスタのイメージはないので、
    京都のお店では中々出来ないとの事。ひょっとしたら、事前にリクエストがあれば・・・
    出来るかもしれませんと、シェフ。
    食べたくなった方は、クッチーナ クラモチを検索して電話を^^笑







    ゥ灰奪螢 DOC カベルネ ロンカッチョ
    生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ゴリツィア県
    生産者:コッラヴィーニ社
    ぶどう:カベルネソーヴィニョン70%、カベルネフラン30%
    栽培&醸造:フレンチオークで熟成


    Ε灰奪螢 DOC フリウラーノ
    生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ゴリツィア県
    生産者:リヴィオ・フェッルーガ社
    ぶどう:メルロー60%、カベルネソーヴィニョン40%
    栽培&醸造:フレンチオークで12カ月熟成





    ァ↓Δ離錺ぅ鵑魯侫螢Ε蠅鯊緝修垢觴儿み料理グーラッシュと共に。
    牛ほほ肉の煮込みにたっぷりパプリカパウダーを!
    現地だと、ポレンタやじゃが芋が添えられますが、
    前菜でパスタでポレンタやじゃが芋を使ったのでと、
    赤大根や黒大根、カリフラワーや蕪をご用意されたそうです。

    トレンティーノだとスパッツェレの上にかけられると聞いて、
    私ミコは驚きました。
    美味しいでしょうね、、、美味しいでしょうね、、うんうんうん。
    美味しいでしょうね、、、スパッツェレ食べたくなりましたね。






    サルーテ!!!とイタリア語で乾杯^^



    皆さま真剣にメモをとったり、お話聞いたり。



    シェフは熱く語ります。
    そして、
    実はクッチーナ クラモチさんは、お店でとある事が
    スぺチャリテです。
    そのスぺチャリテはぜひともお店愉しんで頂きたく思いますので、
    詳しくは書きませんが、とても素敵な事です。

    ワクワク。
    どうぞお楽しみに。



    今回、お土産までご用意して下さっていたシェフ。
    ご参加頂きました皆さま、ありがとうございました^^

    そして、シェフありがとうございました。

    次の開催がとっても楽しみですね^^

    クッチーナ クラモチさんのホームページはこちら
    ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓


    http://cucinakuramochi.com/



    そして、

    この画像なんですが、
    今回、チルコロで写真をソムリエールミコは撮れなかったので、
    ソムリエ ヒロに写真を下さいと言ってみたところ、
    冗談でご自身で活動されているキッチンクミン の お弁当の写真を送ってきたのです笑 
    キッチンクミンのFacebookはこちら
    お茶目なので、勝手に載せちゃいました♪笑
    美味しそうですね。おいくらなのかしら・・・
    おいくらなら購入しますか?


    次回のチルコロはちなみに、
    2月9日と11日の予定・・・まだ、決まってませんので
    確定しましたら再度アップしますね^^



    いつも、読んで下さってありがとうございます^^




     
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    1月12日・14日の2016年初のチルコロ・・・
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      高岡です。こんばんは。

      来年2016年最初のチルコロ=イタリア料理とワインを
      わいわいと楽しむ会のお知らせです!


       

      「コラボチルコロ!ようこそシェフ」シリーズ第12弾。
      毎月素敵なシェフをブラヴーラにお招きしての会ですが、
      1月12日(火)と14日(木)は、京都からのお客様!

       

      CUCINA KURAMOCHIの倉持シェフの登場です(^^)

      実は高岡、倉持シェフとは15年来のお付き合い。
      シェフが調理師学校を卒業して最初に就職したのが
      、僕がソムリエをしていたリストランテ=プリンチペッサでした。


      その後の倉持シェフは京都カーサ・ビアンカ、
      そしてイタリアのトスカーナやフリウリ州で研鑽を積まれて
      、京都で同リストランテを開業。
      今や京都を代表するリストランテのひとつとして不動の地位を築いています。
       

      場所が京都ということもあって、
      僕が教鞭を取る京都外大のイベントなどでも
      何度もコラボしていただいています(^^)



      イタリア料理の本質である素材の活かし方を吟味しながらも、
      盛りつけの美しさ、時間のゆったりとした使い方にも
      気を配るエレンガントな「リストランテスタイル」が持ち味!

       

      今回はそんな倉持シェフに、イタリア時代に修行された
      フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州の典型的な料理を
      リクエストしています。北イタリア極東の地のエキゾチックな魅力を
      前菜、パスタ、メイン料理で凝縮して表現して頂きます!!

       

      もちろん各料理とともに供される、固有品種と国際品種の
      坩堝である同州のワインもお楽しみに(^^)

      1月12日(火) 14日(木)19時半〜 (両日同じ内容です)
      参加料金  6500円(税込)
      定員 各回 20名様

      ※お申し込みはお早めに!

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      〜昨日の続き〜
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        さて、昨日の続きです。


        一品目のアンティパストには、
        きゅっと軽く爽やかに楽しめる様に、
        ◆セグレタ ビアンコ シチリアDOC(プラネタ社)
        産地    :シチリア州アグリジェント県 
        ぶrどう品種:
        グレカニコ50%・シャルドネ30%・ヴィオニエ10%・フィアーノ10%
        ステンレスタンクで発酵(15℃で12日間)、熟成。


        魚介のお料理やオレンジのサラダなどもあるシチリアのワインだけあって
        しらすのブルスケッタのシ−クヮ−サも相性素晴らしかったです。





        ◆バルニッサホワイト(ガリオ)
        産地    :シチリア州メッシ−ナ県 
        ぶrどう品種:
        ネロダァーヴォラ 100%

        こちらのワインは日本酒の様なニュアンスも感じられましたので、
        白子にどうだろうと思い、こちらをチョイス。
        凄く力強い白でした。ヴィ二フィカート イン ビアンコらしからぬ・・・
        いや、らしいのかもしれません。
         

        ◆ソアーヴェ フォンタナ(テヌータサンタントニオ)
        産地    :ヴェネト州ヴェローナ県 
        ぶrどう品種:
        ガルガ−ネガ90%・トレッビアーノソアーヴェ5%・シャルドネ5%
        ※ステンレスタンク発酵・熟成

        こちらも、軽快でお野菜のまったりした甘み、サルサヴェルデの緑のニュアンスと
        愉しんでいただけましたでしょうか^^
        程良い酸味は、白子のフリットの衣と。
        イカスミのパスタへまたいで楽しんで頂きました。


        ◆トラモンティ ビアンコ
        (サンフランチェスコ社)
        産地    :カンパー二ア州サレルノ県 
        ぶrどう品種:
        ファランギーナ 50%・ビアンコレッラ25%・ペッぺラ25%
        ※ステンレスタンクのみで発酵・熟成


        ボスコリサイアさんのお店でも定番の
        コスタ ダマルフィ。絶妙な組み合わせ。
        こちらは、ボスコリサイアさんで楽しんで頂けるようです^^ 




        ◆レオーネ (タスカダルメリータ)
        産地    :シチリア州パレルモ県 
        ぶrどう品種:
        ファランギーナ 50%・ビアンコレッラ25%・ペッぺラ25%

        こちらは、実は森田シェフのイタリア名はレオーネであることと
        南大阪の獅子であることにかけて、
        そして、もちろん料理との相性も考えながら、
        選択したワインです。
        サンマとの相性はいかがでしたでしょうか^^


        ◆シラー (ルディニ)
        産地    :シチリア州シラクーザ県 
        ぶrどう品種:
        シラー
        そして、最後のこちらのワインですが、
        さんまにシラー。
        合うか合わないか皆さまに楽しんで頂きました^^

        こちらの作り手さんが造るシラーはどっしり重たいシラーではなく、
        バランスの良い酸味のあるシラーでした。
        興味深いアッビナメントとなりました。


        と、いうわけで昨日に続き
        今日は、前回のチルコロのワイン編でした。


         

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        先日のボスコリサイア 森田シェフと・・・
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          先日のチルコロは、

          泉大津にあるイタリア料理のお店
          【ボスコ リサイア】の森田シェフとのコラボチルコロでした。

          実は、以前にも森田シェフとはコラボしたのですが、
          その時は、カラブリア州からスカラ社 の生産者さんがいらした際の
          お料理をお願いしたのです。
          その時の様子はこちらに⇒
          http://la-vineria.bravura.ciao.jp/?eid=194


          この時、カラブリア州のスパイシーでしっかりしたワインにも負けない
          パンチのあるド迫力のお料理を作って下さった森田シェフでしたが、


          なんと今回のテーマは魚介のみ!!と言う事で、
          どんなお料理かワクワクしておりました。



          では、まずは一品目です。





          こうして、じっくり炙った鰆のカルパッチョを含む前菜の盛り合わせ。



          パンの上からこぼれそうな・・・いや、もう、こぼれてますね。
          大阪湾 釜あげしらすのブルスケッタ。
          爽やかな香りは、岸和田産のシークヮーサーを使用。
          このシークヮーサーが更に白ワインに寄り添うように、
          素晴らしい役割をしておりました。



          いつもの様に店長との共同作業です。
          昔一緒に働いていた事もあり、阿吽の呼吸です。

          そして、こちらに和泉産 さといものポタージュを添えて。

          お気づきかもしれませんが、地元の食材をふんだんに使用してます。
          南大阪愛を感じます。
          実際、南大阪では漁港が近かったり、農家があったりと
          素晴らしい食材が入手できる環境なのですね。



          ふと、見ると何かをくるくる。
          これは、後でのお楽しみ・・・ということですね。


          そして、二品目は



          まるで、桜餅の様な色合いのこちらをまず盛り付けて、



          その上には、北海道産のタラの白子のムニャイヤをちょんと。
          サルサヴェルデ、ピンクペッパーを添えて出来上がり。



          このピンク色は一体何ですか?と質問頂きましたが、
          実は、赤カブでした。
          シェフとしては、この色は中々見ない色だとも思っておられたようです。

          白子の表面は、ニンニクのパウダーと強力粉をあわせたものをまぶしている所も
          ちょっとしたポイントだそうです。









          この画像もまた後でのお楽しみです。




          次はこちらです。
          泉州沖 ハリイカのイカ墨ソース オレキエッテ



          こちらもイタリアのマンマの様に、
          バンコで盛り込む。
          ボスコリサイアでも人気のお料理だそうです。

          こちらには、ボスコリサイアさんでも定番のアッビナメントの
          『コスタ ダマルフィ (サンフランチェスコ社)』と合わせてみますと、
          お店での定番にしているのも理解できるばっちりのアッビナメントでした^^



          さて、さきほどからチラリ、チラリと

          チラリ、チラリとお見せしている画像ですが、


          こちらは、メインディッシュの
          北海道産  サンマのアルフォルノ  ポルチーニ風味 




          中身には、ポルチーニのペーストを入れてます。
          白ワインか赤ワインか、お魚なので
          白ワインか、いや・・・内臓の苦みと皮の香ばしさ、
          パン粉・・・焼き目・・・

          ポルチーニのコク、深み

          白か赤か・・・最後まで悩み続けたワインの結果はまた後日に!






          〜続く〜



          ご来店頂いた皆さま、
          森田シェフありがとうございました^^







           
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          次回のチルコロは、11月24日に確定しました^^
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            チルコロは、両日共にほぼ満席の大盛況で終宴しました^^

            今回お招きしたのは、ボン ヴィラージュオゼの西山 晋 シェフです。
            ボンヴィラージュ オゼさんの情報はこちらに

            http://bonvillage-oser.com/top/topics/topics.html

            実は、前回1日だけお招きした際に、あっという間に満席になってしまったので、


            再度お願いしました所、開催が実現しました。


            ご用意したワインはこちら

            ・ランゲフォヴォリータ
            生産地 :ピエモンテ州クネオ県 生産者:チェッラーリオ社
            葡萄品種:100% ※ステンレスタンク内発酵&熟成

            ・ドリア−二
            生産地 :ピエモンテ州クネオ県 生産者:チェッラーリオ社
            葡萄品種:ドルチェット種100% ※ステンレスタンク内発酵・熟成


            ・ローマビアンコ
            生産地 :ラツィオ州ローマ県  生産者:フォンタナ・カンディダ社
            葡萄品種:グレコ、ボンビーノ、マルヴァジア・デル・ラツィオ
            ※発酵後、4カ月のシュール・リー 、その後ブレンドされ瓶詰


            ・ローマ ロッソ
            生産地 :ラツィオ州ローマ県  生産者:フォンタナ・カンディダ社
            葡萄品種:チェザネーゼ、シラー、モンテプルチアーノ
            ※9月下旬に収穫後、ステンレスタンクにて発酵、一部小樽で熟成

            ・ヴェルディッキオ ディ カステッリ ディ イエジ・リゼルヴァ プレ二オ
            生産地 :マルケ州アンコーナ県  生産者:ウマニ ロンキ社
            葡萄品種:ヴェルディッキオ種 
            ※10月初旬〜中旬の収穫、40%はオーク樽で発酵、12カ月熟成、6カ月の瓶熟成

            ・ヴェルポリチェッラ クラッシコ・スペリオーレ リパッソ
            生産地 :ヴェネト州ヴェローナ県 生産者:べルターニ社
            葡萄品種:ロンディネッラ、コルヴィーナ・ヴェロネーゼ
            ※表面積の広い発酵タンクで発酵させた後、アマローネとレチョートの陰干し葡萄の搾りかすとミックスさせ旨み、
            甘み、香味成分を抽出する(リパッソ法)、15カ月オークの大樽で熟成

            このワインと一緒に楽しんだお料理は

            ◆茶美豚のパテ、パンデピス、ビーツ、りんごのコンフィチュール


            個人的には、パンデピスはウンブリアのパンペパートの様だなと思いました。
            ほんのり甘くて、これが1枚あればちびちびとワインをずっと飲んでいられるだろうなと、、、
            どうやらアルザスのお料理の様ですね。





            丁寧なお仕事をされる西山シェフ。
            ピンセットでちょんちょんと、、、盛り付けていく様子。


            ◆秋刀魚 三種のデグリネゾン

            って空っぽじゃないですか!って?
            何せ、一人で運ぶって考えているもので、集中して
            写真を撮ってませんでした。ごめんなさい。今回はお許し
            くださいませ。

            この写真は、お皿です。
            西山シェフがこだわりにこだわり持ち込んで下さったお皿です。

            ・・・・・・・

            いいから、写真を見せろ〜!と?笑




            ショーソンです。いわゆるパイ包み焼きですね。
            秋刀魚と生ハム、ホタテ貝に ソースショロン、
            澄ましバター、オランデーズソース、トマトペーストのソースですが、
            このソースとショーソンがばっちり!そこにワインは
            ローマロッソが最強の組み合わせでしたね。

            写真は無いのですが、デクリネゾン 1種の
            秋刀魚とレンコン 肝のアクセントを感じる大葉のボール見立ての、
            大葉にワインは大和なでしこの様にそっと寄り添った事が、
            大発見です。難しい食材かな?と思っていたのは、
            単なる思い込みでしたね^^


            完成したお皿の写真がないのです!想像におまかせします。


            ◆秋大根のヴルーテ


            ◆茶美豚の岩塩包み焼き



            岩塩で包み、じっくりゆっくり焼かれた茶美豚の塩の
            塩梅は絶妙で!皆さま大絶賛。



            どなたが割るのか挙手で募ると、本当に皆さま楽しそう^^







            その後はシェフが切り分け、盛り込み!




            どーん!!!!!!!!!!!!!!!





            どーん!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


            ジャーン!!!!!!!!!!





            ジャジャーン!!!!!!!!!!!








            残骸。
            ソムリエが書くブログとは思えないでしょう笑
            この効果音だけのブログ。

            私はどうやら、この岩塩焼きの写真がとても好きだったようです。笑
            添えられたのは、じゃがいものグラタンと野菜をたくさん。ソースはシェリーヴィネガーのソース。

            程良く酸味のあるソースが素晴らしくお肉を更に美味しく演出しておりました。


            ボンヴィラージュ オゼさんの情報はこちらに⇒
            http://bonvillage-oser.com/top/topics/topics.html

            次回のチルコロですが、確定しましたのは

            11月24日(火)
            お招きするのは、ボスコリサイア  森田シェフ

            http://boscorisaia.jimdo.com/

            森田シェフは以前にブラヴーラで開催されたカラブリア州の生産者
            スカラ社のメーカーズディナーでも腕を奮って下さいました^^

            その時の様子はこちら→http://la-vineria.bravura.ciao.jp/?eid=194


            では、ご予約を開始致します。






             
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            今月のチルコロと、来月のイタリアの新酒の会。
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              ボンヴィラージュ オゼ の西山晋シェフお招きしてのチルコロです。

              10月22日ですが、好評につき満席となりました。

              ・・・急遽10月28日も開催致します。

              まだまだ、28日はお席ございます^^




              11月3日(文化の日)、12:00から、毎年恒例の

              イタリアの新酒 ノヴェッロ 20種類飲み比べをします。

              イタリアの今年のぶどうの収穫をお祝いしましょう^^

               
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              先日のチルコロ
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                先日のチルコロご参加頂いた皆さまありがとうございます。

                今回お招きしたシェフは森田 裕樹シェフ。

                〜〜森田シェフのプロフィール〜〜

                「大学を卒業して、落合シェフの著書を読み、落合シェフに憧れ、
                ラ ベットラで4年半勉強させて頂きました。」

                実家であるケーキ・パン・レストランを営む会社のため、大阪に戻り
                菓子レストランのシェフとして働きました。→ル・アイさん
                http://tabelog.com/osaka/A2701/A270204/27004715/

                レストランのビルが立て直しによる移転の準備の間に1年ほどラ ベットラにて
                お手伝いをし、現在お店の準備中です。





                今回、ご用意したワインはこちら。
                ●フレグリオ ファランギーナ 
                (生産地:カンパーニア州ナポリ県)   生産者:フェデリチャーネ 
                ぶどう品種:ファランギーナ種100%
                ※長期シャルマ法式 (12カ月シュールリー)によるタンク内二次発酵のスプマンテ

                ●ドルチェ ドルメ カルブリア IGT

                生産地:カラブリア州コセンツァ県 生産者:フェッロチント
                ぶどう品種:アリアニコ100%

                ●シチリアIGT インツォリア
                生産地:シチリア州パレルモ県  生産者:クスマーノ
                ぶどう品種:インツァリア 


                ●シチリアIGT ネロダァヴォラ
                生産地:シチリア州パレルモ県 生産者:クスマーノ
                ぶどう品種:ネロダァヴォラ 

                ●シチリア IGT ロッソイブレオ
                生産地:シチリア州 ラグーザ県 生産者:グルフィ社 
                ぶどう品種:ネロダァヴォラ

                ●ジルダ
                生産地:エミリア州パルマ県 生産者:ジルダ社
                ぶどう品種:マルヴァジア 
                ※48時間のマセレーションの後、発酵途中で冷却し、瓶詰。



                そして、お料理ですが
                ◆前菜盛り合わせ

                鰹のカルパッチョ・フルーツトマトとナスのテリーヌ
                パルミジャーノのカタラーナ・カボチャのミントとヴィネガーのマリネ
                蛸のグリル・鳥白レバーのムース

                パルミジャーノのカタラーナは

                一見ドルチェですが、大好評の前菜でした。
                この後、表面をしっかりキャラメリゼ。



                明石産の蛸はシンプルに、グリルしてオリーブオイルと塩のみで、
                蛸の美味しさが引き立っておりました。







                皆さま、前菜から美味しい美味しいとパクパク召し上がってくださいました。






                ◆秋刀魚、ウイキョウ、ドライいちじくのカザレッチョ 



                こちらもバンコでイタリアのマンマの様に、
                シェフが盛ってお渡しします。
                1本で1杯飲めるね!なんて、言っているお客様もおられました^^





                秋刀魚はシェフがお好きとの事。
                この、パスタのソースは、秋刀魚、ウイキョウ、ドライいちじくだけで作られているんですが、
                落とし込んでレシピと工程をお聞きしました所、
                そんなに工程が!?と、びっくり  
                美味しいお料理を作るには、こだわりとひと手間二手間を惜しまずに
                作る事が大切なんだと、改めて教えて頂けたようでした。



                店長タクはシェフの隣で、ウイキョウとピスタチオを添える


                ◆米澤豚のグリルと胡桃とアンチョビのソース



                胡桃とアンチョビのソースを皆さまお気に召されておられた様子。
                豚は上質で、脂もお肉も美味しいと
                まるで、カニを食べる時の様に、食べる事に真剣!!

                これは、料理を運んだ私も嬉しいです。




                丁寧にじっくり。。



                脂を焼いて・・・



                盛り付けは店長タクと共同作業。

                お皿は、わざわざお店から持ってきて下さったシェフ。
                嬉しいですね。

                ◆レモンのティラミス




                そして、最後はデザートのレモンのティラミス。

                しっかりした、マスカルポーネのクリームにシロップを含ませた生地、
                卵黄とレモンでつくられたクリームのレモンの味わい!

                マルヴァジアのフリッツァンテとの相性を見せつけてくれました^^
                体験したことのない組み合わせでしたので、これもとても楽しかったです!





                今回のチルコロはほぼ満席が2日間でした。
                お料理を熱い気持ちで作って下さるシェフをお招きしてのワイン会、

                チルコロ。

                熱く真剣に取り組んで下さるシェフのお料理や気持ちを受け止めるかの様に、

                楽しく美味しく大切に食べて飲んでして下さるお客様ばかりで
                本当に嬉しく思います。

                ご参加頂いた皆さまありがとうございます。
                そして、森田シェフありがとうございました。






                次回のチルコロは、二度目の西山晋シェフ。
                10月22日は満席です。
                ですので、10月28日も開催決定しました^^

                ご予約を開始致します。

                 
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                9月15日・17日は・・・
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                  いよいよ夏も終わり、秋の気配。
                  食べ物が美味しく感じられる季節に突入です。


                   

                  9月度のチルコロは来週の火・木の2回。
                  東京・銀座の落合シェフの名店『ラ・ベットラ』で約5年も勤め上げ、
                  大阪の『ル・アイ』でシェフをされていた森田さんにお願いしました!

                   

                  以前、とあるパーティで彼の料理を食べましたが感動&安定の美味しさです。
                  日も迫ってきていますが火曜日は若干のお席が空いています。

                   


                  実は料理を仕上げたり(井口)、サービスをしながら(mico)、
                  料理写真を撮るのでバタバタだったりします(苦笑)

                   

                  ワイン6種と料理3品でしっかり夕食として楽しめて
                  かつ知り合いが増える楽しいイベント『チルコロ』。
                  未体験の方も是非一度、勇気を出してお申込みください!

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                  先日のコラボチルコロ 西山晋シェフ編
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                    先日は、
                    ボンヴィラージュ オゼのソムリエでありシェフである
                    西山 晋さんをお招きしてのチルコロご参加頂きまして
                    ありがとうございます。


                    ちなみに西山晋 さんは
                    2013年度の『RED U-35』では厳しい一次審査を通過し、
                    ブロンズエッグに選ばれた事もある素晴らしい料理人さんです。

                    https://youtu.be/2JLyuaPX8u8

                    今回、ブラヴーラとしては初の試み。
                    フランス料理にイタリアワインを合わせてみたんです。

                    ちなみに、ボンヴィラージュ オゼ 西山晋さんをお招きしたかと
                    いいますと、

                    店長takuと長く深い関係がありました。
                    エピソード,泙裟昌蛙犬気鵑18歳の頃から知っている。
                    エピソード南大阪で800人規模のイベントをかつて一緒にした仲間
                    エピソードお兄ちゃん(チポリーナさん)お父さん(ワインバー キャトル ヴァンさん)
                         と西山 晋さん(ボンヴィーラジュ オゼさん)の一家ぐるみでの古くからの長いお付き合い。

                    という関係だそうです^^


                    今回のお料理とワイン
                    はこちら。
                    ◆茶美豚のフロマージュドテッド 
                       生シャンピ二オン・リンゴ・粒マスタードサワークリーム



                    舌・ホホ・耳・足たくさんの部位が入ってます。
                    ワインは、
                    ・ミレッジマート キュヴェ・ストーリカ
                    生産地:ヴェネト州 トレヴィーゾ県 生産者:コルサリス社
                    葡萄品種:グレラ 50%・ビアンケッタ20%・ヴェルディーゾ20%・ペレラ10%
                    ※長期シャルマ法式によるタンク内 二次発酵のスプマンテ

                    ・セルヴォ・スオ 
                    生産地:ヴェネト州 トレヴィーゾ県 生産者:コルサリス社
                    葡萄品種:


                    ◆鮎とスモークしたアボカドのスモーク パートフィロ包み ・ 鮎のワタのソース・トマトクーリ
                     
                    ・ヴェルディッキオ ディ マテリカ DOC
                    生産地:マルケ州マチェラ−タ 県 生産者:ラ・モナチェスカ社
                    葡萄品種:ヴェルディッキオ
                    ※標高400mの粘土質の畑。50%が樹齢30年、残り6年、ステンレスタンクのみの発酵・熟成

                    ・プーリア IGT ルーナ
                    生産地:プーリア州 レッチェ県 生産者:コンティ ゼッカ
                    葡萄品種:マルヴァジア 50%・シャルドネ50% 
                    ※バリックでの発酵、6カ月の熟成、瓶内熟成は3カ月

                    ◆剣イカのカルボナーラ仕立て インカのビシソワーズ



                    丁寧にイカスミをはけで塗る西山シェフ
                    お好みでスープに溶かしながら楽しみました。



                    ◆ハンガリー産仔鴨 実山椒のキャラメリゼ 
                    自家製茶美豚ベーコン添え ソースガストリック


                    鴨はほんのりトリュフ風味。


                    画像はベーコンです。
                    メインには

                    はちみつと実山椒のペースト添えて




                    しょうがをはちみつや白ワインで漬け込んだこちらも皆さま大絶賛です。

                    ・サレント IGT プリミティーヴォ アンバシャトーリ
                    生産地:プーリア州 ブリンディジ県 生産者 : サンピエトラーナ社
                    葡萄品種:プリミティーヴォ
                    ※石灰粘土質のアルべレッロ・プリエーゼ仕立て、8月中旬から収穫、ステンレスタンクの発酵

                    ・サレントIGTプリミティーヴォ タッコ・バッロッコ
                    生産地:プーリア州ブリンディジ県 生産者:サンピエトラーナ社
                    葡萄品種:プリミティーヴォ
                    ※石灰粘土質の畑。アルべレッロ・プリエーゼ仕立て、8月下旬の収穫、ステンレスタンクの発酵
                    オーク樽にて9〜12カ月の熟成













                    シェフの料理食べたくなりましたか?


                    実は・・・・10月22日、お招きします。
                    残り本当に数席ですが、いかがでしょうか?














                     
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                    8月度のチルコロ〜あっと驚くゲストが、、!〜
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                      最近、めったにブログのアップをしていないサボリ店長、TAKUです。
                      8月の夜は閑散としてるので今のうちに一気に記事作ってアップです!

                      今年に入ってチルコロが色んな料理人とコラボをしているのは御存知ですよね。
                      様々な地域で修行された方、日本での勤務経歴が多彩な方などなど。

                      お盆時期なのでチルコロは8月20日(木)の1回のみですが
                      今回、面白い刺客を呼び寄せました。

                      なんと、、、、

                      フランス料理!

                      しかも岸和田から!!

                      めっちゃ古くからの知り合い!!

                      その人は、、

                      西山 晋!!


                      岸和田の名店『ボンヴィラージュ・オゼ』のグランシェフで
                      2013年度の『RED U-35』では厳しい一次審査を通過し、
                      ブロンズエッグに選ばれた事もある素晴らしい料理人です。
                      なんでも彼のお店では看板メニューである茶美豚を年間10トン!も消費するとか!!

                      今回は彼の料理にイタリアワインを合わせて行こうじゃないか、という試み。
                      たぶん、、、いや、間違いなく素敵なチルコロになるはず。

                      ただ、、、告知前にして既に残席が4,5名のみ。
                      こうなれば早い者勝ちっす。
                      連絡方法はお任せなのでとにかく御連絡を!!
                       
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