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チルコロ9月14日
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    詳細 チルコロとはイタリア語でサークルの意味です。
    今回は以前にもコラボを快諾いただき、今回も前向きにOKしてくださった森田裕樹シェフ。




    前回の様子 →http://la-vineria.bravura.ciao.jp/?eid=556



    前回も奇しくも丁度1年前の9月。その時は開店に向けての準備中でしたが今回は改めて『ル・アイ谷町六丁目店』のシェフとしての登場です! 今回も既にメニューを描いてもらい、試作試食からのワインのイメージを高めています。 森田シェフの御料理はもちろんですがワインとのアッビナメント(マッチング)もお楽しみに! 正攻法で行くか、攻めたセレクトか、、、、 乞う御期待! ワイン:6種類 料理 :3種類(、と思います) 会費 :6500円(税込) 日程 :9月14日(水)19:30〜22:00 最初は3名〜4名で始まったこのワイン会。開催出来ないくらい少ない時もありましたが、今ではだいたい満席御礼。 お早目の御予約をお願いします。 
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    バ、バ、バ・・・バルカッチャさん。
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      先日は『ラ バルカッチャ』宮本一典シェフを


      http://la-barcaccia.com


      お招きしてのチルコロ、ご参加頂いた皆様ありがとうございました。 今回は、普段バルカッチャさんではピッツァと南やシチリアのワインを ご提供しておられるのですが、 今回はブラヴーラのチルコロでは、 『ピッツァも南や島のワイン無しでいこうと思うんです。』と、宮本シェフ。

      ?(゚Д゚)!

      『全てのお料理を魚介でいこうと思ってるんですよね。』
      ?(゚Д゚)!!

      そっとつぶやく宮本シェフのお料理を更に引き立てる北イタリアのワインを選ぼう!!と、 店長井口と私ミコの闘志はメラメラ。(海側の地域の北イタリアのワインは確実に、魚介に合うことは想像出来たので、折角なら内陸や山地のワインを選びたいと、私ミコは思っておりました。) ちなみに、バルカッチャさん、普段からお噂などで、朝に市場で仕入れる新鮮な魚介を使った お料理は、ピッツァの後ろに隠れているとはいえ、 美味!!!と、色々な方々からお話を聞いておりましたので、とても楽しみでした。 そんな期待を全く裏切らないお料理の数々は、これから書いていきますね^_^ ◎前菜盛り合わせ
      (イワシのマリネ・かじきまぐろの燻製・穴子と生ハムのロートロ・イカと人参の煮込み カポナータ・蛸のマリネ・帆立貝のインパナータ) かじきまぐろの燻製は、バルカッチャさんのスペチャリテ! イワシのマリネは程よく酸味があります
      蛸のマリネも、蛸本来の味わいをしっかり感じる事が出来、素材の新鮮さがわかります。
      帆立貝のインパナータは、温前菜も食べて頂こう!
      と宮本さんのご好意。
      穴子と生ハムのロートロは、もったりとしたバルサミコのソースと絶妙。某大御所シェフ直伝だと、宮本さんは言っておりました。 カポナータはしっかりした味わいで、イカと人参も煮込みもワタの旨味と苦味が 赤ワインを誘発します。 正直、この時点でワインもっと欲しいーーーと、ワインの追加オーダーが通りました。 これって、まさにワインを欲するお料理。 そして、ワインがお料理の邪魔をしてしまうと、 これは成り立たなくて。私は、嬉しく思いました。 ◆スプマンテ グランキュベ (フォンガロ社) ヴェネト州ヴェローナ県ロンカ ドゥレッラ 85%, シャルドネ15% ※ステンレスタンク20日間発酵、24ヶ月瓶内二次発酵 ◆クストーザDOC (モンテ デル フラ社) ヴェネト州ヴェローナ県ソンマカンパーニャ ガルガーネガ40%、トレッビアーノ・トスカーノ20%、 コルテーゼ20%、トカイ・フリウラーノ10%、シャルドネ、リースリング-イタリコ、マルヴァジア10% ※ステンレスタンク 発酵熟成 ワインの説明は、程々に美味しい料理とワインと楽しい時間を 楽しんで頂く。 ◎pizza生地を使った自家製パン
      ピッツェリアが本業の宮本シェフ。 パンもブラヴーラで焼き上げたいと。。。
      愛です。 このパンだけで、ワイン飲めると皆様感激。 何回、美味しいと言われたことか。 そうこうしているうちに、プリモ ピアットが出来ました。
      ◎じゃがいものニョッキ 魚介のラグー(かじきまぐろ、ムール、するめいかなど)

      ◆ソアーヴェ クラッシコ DOC モンテセイ(バッティステッレ社) ヴェネト州ヴェローナ県モンテフォルテ ダルポーネ ガルガネガ100% ステンレスタンク熟成 ◆スッドチロル DOC (フランツゴイエール) トレンティーノアルトアディジェボルツァーノ自治県 スキアーヴァ100% ステンレスタンク発酵・熟成

      バンコで宮本シェフが提供? ソースまでもちろん皆様綺麗にペロリ。 程よく酸味と旨味とミネラルを持ち合わせたこのソアーヴェとなら合います。 スキアーヴァは、あまりチャーミングではないタイプのスキアーヴァをチョイス。 ほんのり土のようなニュアンスも感じ、酸味も突出しないものを。 冷たい温度でご提供。 そして、セコンドピアットへ! ◎レモンとケッパーを使った イサキのオーブン焼き

      ◆(マッテオコッレジャ) ランゲ ビアンコDOC ピエモンテ州クーネオ県ロエロ地区カナーレ ソーヴィニョン100% 50%バリック ◆オーロ ディ ゼー(ラバイア デルソーレ) コッリ ディ ルーニ DOC ヴェルメンティーノ100% ステンレスタンク発酵、50%7ヶ月バリック熟成と50%ステンレス12ヶ月熟成 このお料理は、塩を一切使わず、ケッパーの塩味のみで。
      m レモンとケッパー、お魚の脂、イタリアンパセリの青さが加わり、トマトが加わると完成!
      色味は茶色くとも 味わいは、唸ります。 もちろんワインは必須!!! ここで登場したのは、海とは関係のないロエロの生産者、マッテオ コッレッジャ。 青いニュアンスが欲しくて、でも酸味と塩味も少し欲しい。 と、チョイス。 もう1種類のワインをどうしようか、、、 ここで、絶対に合うだろう、リグーリアのヴェルメンティーノ。 合うと思いましたよ。合わないはずがないと思いましたよ。 結果、合う!!! お魚を焼き上げたあとのオイルが美味しくて、 こちらはパンにつけて頂こうと、 別皿でご提供。 皆様、本当に綺麗に食べて頂けるので、 お皿を下げる時に、嬉しいなぁと思います。 宮本 一典シェフ 〜略歴〜 学生時代より、料理に興味を持ちながらもラグビーに没頭する。ラグビーの為に、早稲田大学へ進学。 卒業後、サラリーマンを6年経験するも、やはり料理への思いが高まり、30歳で料理の道へ。 イタリア料理店『マーブルトレ』、ピッツェリア『ダル ブリガンテ』、 東京赤坂『ラ・スコリエーラ』で修行。 2010年、中津『ラ・バルカッチャ』をオープン。 現在に至る。
      楽しかったです^_^
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      チルコロは8月2日に。
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        今日は、

        急遽ミコブーラ 1人営業ですが、

        暇だろうと感じております。今日は、お料理もありませんし、ワインのみです。

        ですので、事務仕事しながら今日は過ごすことにします。

        画像は、8月2日(火)に【チルコロ】で、コラボするお店、バルカッチャさんのピッツァ。

        8月2日は、ピッツァではないメニューを楽しんで頂けそうです。多分。

        では、ご予約を開始致します(*^_^*)
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        急に開催決定致しました。
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          急ではありますが、チルコロ開催決定致しました。
          いかがでしょうか?

          フェイスブックで店長井口がアップした詳細です。

          まさかの1週間前告知のチルコロです。
          今回は近いうちにやりましょうね、と話していた先方のシェフから『やらないんですかね?』と言われてからのスタートという体たらく(苦笑)

          そんな優しい言葉をかけてくださったのは南森町の『イル・カミネット』の北村誠シェフ。
          先日のメーカーズディナーでも前菜プレートを依頼し、大好評でした。

          今回の料理もどんな内容にしようかと思いましたが野菜ソムリエの資格も持つシェフゆえ、
          『野菜をめっちゃ召し上がっていただく』事にしました!

          前菜から最後まで通して美味しい野菜をたっぷり美味しく楽しんでいただこうと思います。

          急な開催ゆえ、日程は5/24(火)の1回のみ。20名限定です。
          お野菜を更に引き立てるワインも僕とmicoであわてて探します(笑)


          日 時:5月24日19時半〜
          場 所:ブラヴーラ
          参加費:6500円(税込)
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          アルチェスティ & アランフェス 山崎シェフの・・・
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            先日、シチリア州マルサラ地区のワイナリー  
            『アル・チェスティ社』からジャンフランコ氏来日。


            そして今回、そのワインに合わせて料理を作ってくださったのは
            3月6日をもって惜しまれつつ閉店した名店、西宮・門戸厄神『アランフェス』の山裕由シェフ。


            ご参加頂いた皆さまありがとうございました^^


            今回の会は開催するにあたって、
            事前にワインをアランフェスさんへ持ち込み。
            皆で本気であーだこーだ、お話しました。とても楽しい時間でした。

            その後は、山崎シェフがお料理を完成させて下さるという形でしたが、
            皆で考えさせて頂けた気持ちでした。



            当日はスーパー助っ人、AKIソムリエールがお手伝いして下さり、とっても助かりました♪
            この会が開催される前に、
            深夜に門戸厄神まで、車を飛ばしワインを届けに行ったりと
            個性豊かなメンバーが一つになった今回の会。

            一緒に来た学生のファブッツィオさんは、
            薬学を勉強中。
            まだまだ28歳、彼はわんぱくでした。





            ちなみに、メニューが決まりましたと送られて来た瞬間に、
            知らない名前がたくさん!と驚きました。
            そして、下調べをしてあーだこーだ言う前に、
            当日を楽しみにしようと頭を切り替えた私。笑 


            そんなメニューは下記の通り^^
            今回シェフは、一皿一皿丁寧に盛り付けて下さいました。

             

            ◆パパリ−ナとシシトウのフリット チャットマサラの風味
            ヴィーノ スプマンテ クアリタ メトード クラッシコ パドセ


            パパリ−ナは小さなこの魚、ほんのり感じる苦みが
            日本未輸入のカタラットスプマンテが合いました。

            何故ししとうか?なんて気にせずに、
            ワインと合わせると、美味しいです。


             




            ◆豚耳と春キャベツのインサラータ
            ◇リゾラ ディ プロフーミ ビアンコ テッレ シチリアーネ IGT

             





            シェフが料理する姿をサービスしながら激写するakiさん。
            カメラが趣味だったそうです♪





            ◆鳥胸肉、ココナッツカリ−風味

            ◇オパーリエ ・シチリア DOC・グレカニコ 

            最初にシェフがこのワインを試飲した時にずっとゴマに合わせたいと言っておりましたが、
            出来上がった料理はまさに!グレカニコと相性ばっちりでした。
            水菜は彩りだけでなく、それも含めワインが進みます。
            キャンドルナッツとココナッツミルクの風味が、
            香りの部分でもワインと楽しめました。

             

            ◆天然有頭赤エビ、トロピカルフルーツのソース

            ◇エデ―シア・シチリア DOCグリッロ









            この料理、いや全て美味しかったんですけど、
            この料理、凄いです。

            食べた事のないソースの味わいだから驚いてるんじゃないですか?と、
            言われようとも、

            食べたことのないお料理でも美味しいか美味しくないか!は、
            判断出来ます。

            このお料理、めちゃくちゃ美味しかった上に、
            ワインとのアッビナメントが天才的でした。


            私はこの時点で、スパイスの魔術師と山崎
            シェフの事を心の中で呼んでおりました。笑 




             

            ◆ひのひかり玄米リゾット、ラグー、グリーンピース、モッツァレッラ

            ◇リゾーラ ディ プロフーミ ロッソ テッレ シチリアーネ IGT





            シェフが日本語で説明すると、私にもイタリア語で料理の説明を!と、
            素晴らしいお料理の説明を求めるジャンフランコ氏。
            終始美味しいと、とても興味深いとも言っておりました。


            こちらは、少し軽めのワインに合わせたお料理。ほんのり香るスパイスも
            強すぎず、弱すぎないモッツァレラチーズを使う山崎シェフ。

            ラグーの素朴さ、ほんのり香るスパイス、モッツァレラチーズのミルキーさ。
            これも、お料理もワインも進む組み合わせでした。

             

            ◆骨皮付山羊肉とオリーブのスパイスの煮込みとチェチーナ

            ◇アドメ−ト・シラー シチリア DOC

             


            このお料理ですが、
            オリーブはどのタイミングで入れてるのかなぁと質問したところ、
            ギリギリのタイミングと言っておりましたが、
            チェチーナと山羊肉、オリーブを少しかじると、
            アドメ−ト・シラーと寄り添います。

            オリーブかじるのとかじらないでかなり変わります。
            肉厚のオリーブもワインと合わせて、
            シチリア産のオリーブを使うシェフの細部へのこだわり。

            アドメ−トシラーを皆でティスティングした時に、
            魚・・・・、穴子、、、、山羊・・・・など、
            色んなお話をしながら、最終の決定はシェフでしたが、
            山羊肉!!!驚きましたが、アッビナメントにお客様も感動しておられました。



             

            ◆ジャガイモとフェヌグリークリ―フを練り込んだ自家製パン/ピメントパウダーと

            ニゲラを練り込んだグリッシ−二



            皆さま楽しそうで何より。




            お二人も皆とわきあいあい。




            最後はこちらの
            テッレ シチリアーネ ニンフェアを飲みたい方はキャッシュオンで。
            イタリア国内でも高い評価を得ているこちらの
            ニンフェアを皆さま堪能しておられました。

            山崎シェフならこのワインにどんなお料理を合わせられるのか、
            気になるのはここだけの私の気持ち笑 




            クイズ中も、ジャンフランコさんは、
            【なんて書いてあるんだ?】と、一緒にクイズを楽しみました。




            そして、最後に山崎シェフとジャンフランコ氏、ファブリッツィオさん、
            akiさん、井口店長、ワインウェイブ中村さん、そして私で集合写真♪!


            また、お会い出来る事を楽しみにしております。そして、皆さまありがとうございました^^


             

            オーナーシェフ、ソムリエ 山裕由

            兵庫県神戸市生まれ、同芦屋市育ち。

            学生時代からアジア方面を渡り歩き、現地のスパイスやハーブを駆使した料理に興味を持つ。

            大学卒業後、オーストラリアで数店の料理店でアルバイトしながら滞在し、更にインドを中心に南アジア諸国をほっつき歩く。

            帰国後、大阪のイタリア料理店でイタリア人シェフの元で約3年間働き、2002年、いざイタリアへ。

            中部ウンブリア州で1カ月間、田舎の家庭にホームステイしながら語学学校へ通い、その後・・・

             

            半年弱 トスカーナ州シエナ県

            約1年 ピエモンテ州アレッサンドリア県

            1年強 ピエモンテ州アスティ県

            約1年 マルケ州アンコーナ県

            約1年 ラツィオ州ヴィテルボ県

            約1年 プーリア州ブリンディシ県

            約1年 トレンティーノ=アルト・アディジェ州ボルツァーノ県

             

            ・・・のミシュラン星付きリストランテからオステリアまでの各店で計約7年の経験を積む。

            仕事の合間や長期休暇には積極的にその他各地方にも足を運び、イタリア国内の様々な文化、人、食、ワインなど垣間見る。その間フランス、ドイツを始めヨーロッパ近隣諸各国、更にキューバやドミニカのカリブ海周辺へも足を運び、様々な体験を・・・。2009年日本へ。

             

            帰国後、奈良のイタリア料理店で2年弱、開店立ち上げからセカンドシェフとして働き、実家のある西宮市に戻って物件探し〜開店準備を経て2012年1月、レストラン・アランフェスをオープン。


            JSA(日本ソムリエ協会)認定ソムリエ
            IVS JAPAN(日本イタリアワインソムリエ)兵庫地区担当

            国際薬膳食育学会認定 国際薬膳食育師

             

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            お待たせしました。次回のチルコロの日程も・・・・
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              どうも、連休中に愛媛でたっぷり羽根を伸ばしてきた
              ソムリエールmicoです。露天風呂、皆で行きたいなぁ。
              崎の湯とか好き。
              ドライブ大好き。運転は出来ないんですけど笑
              迷惑な奴ですね。

              店長井口は、沖縄に行っておりましたね。
              たくさん食べてきたみたいですよ!お話が面白いです。

              行きたい人ー、手を上げて!で募ろうかな笑




              おおっと。その話はさておき、本題に。

              この写真を見てすぐに何か分かる方、フリウリが大好き、
              イタリア大好き、食べるの作るのが大好きな方でしょうね^^
              知っていても、食べた事はない方も多いかもしれない郷土料理。


              その名もチャルソンス。
              語源は探し中です。しばしお待ちを。

              へ?と聞きなおしてしまいそうな名前ですが、


              スロヴェニアとオーストリアに隣接するフリウリ=ヴェネツィア ジューリア州の


              郷土料理です。


              今日は、何故このお料理のお話かと言いますと、


              先日のワイン会チルコロでお料理を担当して下さった


              京都のクッチーナ クラモチ
              倉持シェフがフリウリで


              修行を積んだそうです。


              それならば!!!!フリウリ州の郷土料理とフリウリ州のワインでしょう!と、


              今回のチルコロはフリウリの郷土料理とワインで開催しました。


              今回、ご用意したワインはこちら。



              ん?


              同じワインじゃないの?4本。


              と思われそうですが、そうですね、同じワイナリーのワインを用意しました。
              偶然、こちらのワインを扱う輸入元の営業さんもお店にいらして下さったので、

              カルテ ナポレターネして遊びました笑


              戻りますね。
              左から
              .ぅ襦Ε哀蝓璽献隋 
              生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ウーディネ県
              生産者:コッラヴィーニ社
              ぶどう:シャルドネ、ピノ・グリージョ
              栽培&醸造:シャルマ方式、澱と共に6カ月熟成

              ▲灰奪蝓Εリエンターリ・デル・フリウーリDOC レフォスコ プチーノ
              生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ウーディネ県
              生産者:コッラヴィーニ社
              ぶどう:レフォスコ
              栽培&醸造:ステンレスタンクによる発酵・熟成

              この ↓△魯侫螢海肇汽鵝Ε瀬縫─璽譴寮献魯爐鮹羶瓦砲靴神垢蟾腓錣擦
              愉しんで頂きました。

              モンタージオとじゃが芋を焼いたお料理が、フリコ。
              フリッコではなく、フリコ。

              ポレンタにフォンデュータチーズをかけた トーチンブライトというお料理。
              本来でしたら、柔らかいポレンタにかけられるのですと、補足説明をシェフはしておりました。
              現地ではつき出しとして食べられるそうです。

              画像はありませんが、ヨータというスープもご提供。
              ザワークラウトにボルロッティ、生ハムで旨みもたっぷり、
              程良い酸味のドロッとしたタイプのスープでした。




              コッリオ DOC フリウラーノ
              生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ゴリツィア県
              生産者:コッラヴィーニ社
              ぶどう:フリウラーノ
              栽培&醸造:ステンレスタンクによる発酵、熟成

              ぅ灰奪蝓Εリエンターリ・デル・フリウーリDOC レフォスコ プチーノ
              生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ウーディネ県
              生産者:コッラヴィーニ社
              ぶどう:レフォスコ
              栽培&醸造:一部マセラシオン・カルボニックを行う。毎年2月14日にボトリングを行う。

              この、い魯織ぅ肇襪砲發△襪料理【チャルソンス】

              と愉しんで頂きました。
              半月状のラヴィオリに、じゃが芋・シナモン。
              ミントをちょんと置き、ココア、砂糖、リコッタサラータ アフミカ−タをすりおろしてかけます。
              生地は卵無しのモチモチした生地。
              ソースはバターのソースで召し上がって頂きます。

              シェフいわく、中にレーズンやミントを入れるタイプやじゃが芋にシナモン、松の実タイプも。
              ソースにミントを入れるパターンなどもありますが、
              日本の方は甘いパスタのイメージはないので、
              京都のお店では中々出来ないとの事。ひょっとしたら、事前にリクエストがあれば・・・
              出来るかもしれませんと、シェフ。
              食べたくなった方は、クッチーナ クラモチを検索して電話を^^笑







              ゥ灰奪螢 DOC カベルネ ロンカッチョ
              生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ゴリツィア県
              生産者:コッラヴィーニ社
              ぶどう:カベルネソーヴィニョン70%、カベルネフラン30%
              栽培&醸造:フレンチオークで熟成


              Ε灰奪螢 DOC フリウラーノ
              生産地:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 ゴリツィア県
              生産者:リヴィオ・フェッルーガ社
              ぶどう:メルロー60%、カベルネソーヴィニョン40%
              栽培&醸造:フレンチオークで12カ月熟成





              ァ↓Δ離錺ぅ鵑魯侫螢Ε蠅鯊緝修垢觴儿み料理グーラッシュと共に。
              牛ほほ肉の煮込みにたっぷりパプリカパウダーを!
              現地だと、ポレンタやじゃが芋が添えられますが、
              前菜でパスタでポレンタやじゃが芋を使ったのでと、
              赤大根や黒大根、カリフラワーや蕪をご用意されたそうです。

              トレンティーノだとスパッツェレの上にかけられると聞いて、
              私ミコは驚きました。
              美味しいでしょうね、、、美味しいでしょうね、、うんうんうん。
              美味しいでしょうね、、、スパッツェレ食べたくなりましたね。






              サルーテ!!!とイタリア語で乾杯^^



              皆さま真剣にメモをとったり、お話聞いたり。



              シェフは熱く語ります。
              そして、
              実はクッチーナ クラモチさんは、お店でとある事が
              スぺチャリテです。
              そのスぺチャリテはぜひともお店愉しんで頂きたく思いますので、
              詳しくは書きませんが、とても素敵な事です。

              ワクワク。
              どうぞお楽しみに。



              今回、お土産までご用意して下さっていたシェフ。
              ご参加頂きました皆さま、ありがとうございました^^

              そして、シェフありがとうございました。

              次の開催がとっても楽しみですね^^

              クッチーナ クラモチさんのホームページはこちら
              ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓


              http://cucinakuramochi.com/



              そして、

              この画像なんですが、
              今回、チルコロで写真をソムリエールミコは撮れなかったので、
              ソムリエ ヒロに写真を下さいと言ってみたところ、
              冗談でご自身で活動されているキッチンクミン の お弁当の写真を送ってきたのです笑 
              キッチンクミンのFacebookはこちら
              お茶目なので、勝手に載せちゃいました♪笑
              美味しそうですね。おいくらなのかしら・・・
              おいくらなら購入しますか?


              次回のチルコロはちなみに、
              2月9日と11日の予定・・・まだ、決まってませんので
              確定しましたら再度アップしますね^^



              いつも、読んで下さってありがとうございます^^




               
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              1月12日・14日の2016年初のチルコロ・・・
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                高岡です。こんばんは。

                来年2016年最初のチルコロ=イタリア料理とワインを
                わいわいと楽しむ会のお知らせです!


                 

                「コラボチルコロ!ようこそシェフ」シリーズ第12弾。
                毎月素敵なシェフをブラヴーラにお招きしての会ですが、
                1月12日(火)と14日(木)は、京都からのお客様!

                 

                CUCINA KURAMOCHIの倉持シェフの登場です(^^)

                実は高岡、倉持シェフとは15年来のお付き合い。
                シェフが調理師学校を卒業して最初に就職したのが
                、僕がソムリエをしていたリストランテ=プリンチペッサでした。


                その後の倉持シェフは京都カーサ・ビアンカ、
                そしてイタリアのトスカーナやフリウリ州で研鑽を積まれて
                、京都で同リストランテを開業。
                今や京都を代表するリストランテのひとつとして不動の地位を築いています。
                 

                場所が京都ということもあって、
                僕が教鞭を取る京都外大のイベントなどでも
                何度もコラボしていただいています(^^)



                イタリア料理の本質である素材の活かし方を吟味しながらも、
                盛りつけの美しさ、時間のゆったりとした使い方にも
                気を配るエレンガントな「リストランテスタイル」が持ち味!

                 

                今回はそんな倉持シェフに、イタリア時代に修行された
                フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州の典型的な料理を
                リクエストしています。北イタリア極東の地のエキゾチックな魅力を
                前菜、パスタ、メイン料理で凝縮して表現して頂きます!!

                 

                もちろん各料理とともに供される、固有品種と国際品種の
                坩堝である同州のワインもお楽しみに(^^)

                1月12日(火) 14日(木)19時半〜 (両日同じ内容です)
                参加料金  6500円(税込)
                定員 各回 20名様

                ※お申し込みはお早めに!

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                〜昨日の続き〜
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                  さて、昨日の続きです。


                  一品目のアンティパストには、
                  きゅっと軽く爽やかに楽しめる様に、
                  ◆セグレタ ビアンコ シチリアDOC(プラネタ社)
                  産地    :シチリア州アグリジェント県 
                  ぶrどう品種:
                  グレカニコ50%・シャルドネ30%・ヴィオニエ10%・フィアーノ10%
                  ステンレスタンクで発酵(15℃で12日間)、熟成。


                  魚介のお料理やオレンジのサラダなどもあるシチリアのワインだけあって
                  しらすのブルスケッタのシ−クヮ−サも相性素晴らしかったです。





                  ◆バルニッサホワイト(ガリオ)
                  産地    :シチリア州メッシ−ナ県 
                  ぶrどう品種:
                  ネロダァーヴォラ 100%

                  こちらのワインは日本酒の様なニュアンスも感じられましたので、
                  白子にどうだろうと思い、こちらをチョイス。
                  凄く力強い白でした。ヴィ二フィカート イン ビアンコらしからぬ・・・
                  いや、らしいのかもしれません。
                   

                  ◆ソアーヴェ フォンタナ(テヌータサンタントニオ)
                  産地    :ヴェネト州ヴェローナ県 
                  ぶrどう品種:
                  ガルガ−ネガ90%・トレッビアーノソアーヴェ5%・シャルドネ5%
                  ※ステンレスタンク発酵・熟成

                  こちらも、軽快でお野菜のまったりした甘み、サルサヴェルデの緑のニュアンスと
                  愉しんでいただけましたでしょうか^^
                  程良い酸味は、白子のフリットの衣と。
                  イカスミのパスタへまたいで楽しんで頂きました。


                  ◆トラモンティ ビアンコ
                  (サンフランチェスコ社)
                  産地    :カンパー二ア州サレルノ県 
                  ぶrどう品種:
                  ファランギーナ 50%・ビアンコレッラ25%・ペッぺラ25%
                  ※ステンレスタンクのみで発酵・熟成


                  ボスコリサイアさんのお店でも定番の
                  コスタ ダマルフィ。絶妙な組み合わせ。
                  こちらは、ボスコリサイアさんで楽しんで頂けるようです^^ 




                  ◆レオーネ (タスカダルメリータ)
                  産地    :シチリア州パレルモ県 
                  ぶrどう品種:
                  ファランギーナ 50%・ビアンコレッラ25%・ペッぺラ25%

                  こちらは、実は森田シェフのイタリア名はレオーネであることと
                  南大阪の獅子であることにかけて、
                  そして、もちろん料理との相性も考えながら、
                  選択したワインです。
                  サンマとの相性はいかがでしたでしょうか^^


                  ◆シラー (ルディニ)
                  産地    :シチリア州シラクーザ県 
                  ぶrどう品種:
                  シラー
                  そして、最後のこちらのワインですが、
                  さんまにシラー。
                  合うか合わないか皆さまに楽しんで頂きました^^

                  こちらの作り手さんが造るシラーはどっしり重たいシラーではなく、
                  バランスの良い酸味のあるシラーでした。
                  興味深いアッビナメントとなりました。


                  と、いうわけで昨日に続き
                  今日は、前回のチルコロのワイン編でした。


                   

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                  先日のボスコリサイア 森田シェフと・・・
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                    先日のチルコロは、

                    泉大津にあるイタリア料理のお店
                    【ボスコ リサイア】の森田シェフとのコラボチルコロでした。

                    実は、以前にも森田シェフとはコラボしたのですが、
                    その時は、カラブリア州からスカラ社 の生産者さんがいらした際の
                    お料理をお願いしたのです。
                    その時の様子はこちらに⇒
                    http://la-vineria.bravura.ciao.jp/?eid=194


                    この時、カラブリア州のスパイシーでしっかりしたワインにも負けない
                    パンチのあるド迫力のお料理を作って下さった森田シェフでしたが、


                    なんと今回のテーマは魚介のみ!!と言う事で、
                    どんなお料理かワクワクしておりました。



                    では、まずは一品目です。





                    こうして、じっくり炙った鰆のカルパッチョを含む前菜の盛り合わせ。



                    パンの上からこぼれそうな・・・いや、もう、こぼれてますね。
                    大阪湾 釜あげしらすのブルスケッタ。
                    爽やかな香りは、岸和田産のシークヮーサーを使用。
                    このシークヮーサーが更に白ワインに寄り添うように、
                    素晴らしい役割をしておりました。



                    いつもの様に店長との共同作業です。
                    昔一緒に働いていた事もあり、阿吽の呼吸です。

                    そして、こちらに和泉産 さといものポタージュを添えて。

                    お気づきかもしれませんが、地元の食材をふんだんに使用してます。
                    南大阪愛を感じます。
                    実際、南大阪では漁港が近かったり、農家があったりと
                    素晴らしい食材が入手できる環境なのですね。



                    ふと、見ると何かをくるくる。
                    これは、後でのお楽しみ・・・ということですね。


                    そして、二品目は



                    まるで、桜餅の様な色合いのこちらをまず盛り付けて、



                    その上には、北海道産のタラの白子のムニャイヤをちょんと。
                    サルサヴェルデ、ピンクペッパーを添えて出来上がり。



                    このピンク色は一体何ですか?と質問頂きましたが、
                    実は、赤カブでした。
                    シェフとしては、この色は中々見ない色だとも思っておられたようです。

                    白子の表面は、ニンニクのパウダーと強力粉をあわせたものをまぶしている所も
                    ちょっとしたポイントだそうです。









                    この画像もまた後でのお楽しみです。




                    次はこちらです。
                    泉州沖 ハリイカのイカ墨ソース オレキエッテ



                    こちらもイタリアのマンマの様に、
                    バンコで盛り込む。
                    ボスコリサイアでも人気のお料理だそうです。

                    こちらには、ボスコリサイアさんでも定番のアッビナメントの
                    『コスタ ダマルフィ (サンフランチェスコ社)』と合わせてみますと、
                    お店での定番にしているのも理解できるばっちりのアッビナメントでした^^



                    さて、さきほどからチラリ、チラリと

                    チラリ、チラリとお見せしている画像ですが、


                    こちらは、メインディッシュの
                    北海道産  サンマのアルフォルノ  ポルチーニ風味 




                    中身には、ポルチーニのペーストを入れてます。
                    白ワインか赤ワインか、お魚なので
                    白ワインか、いや・・・内臓の苦みと皮の香ばしさ、
                    パン粉・・・焼き目・・・

                    ポルチーニのコク、深み

                    白か赤か・・・最後まで悩み続けたワインの結果はまた後日に!






                    〜続く〜



                    ご来店頂いた皆さま、
                    森田シェフありがとうございました^^







                     
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                    次回のチルコロは、11月24日に確定しました^^
                    0
                      チルコロは、両日共にほぼ満席の大盛況で終宴しました^^

                      今回お招きしたのは、ボン ヴィラージュオゼの西山 晋 シェフです。
                      ボンヴィラージュ オゼさんの情報はこちらに

                      http://bonvillage-oser.com/top/topics/topics.html

                      実は、前回1日だけお招きした際に、あっという間に満席になってしまったので、


                      再度お願いしました所、開催が実現しました。


                      ご用意したワインはこちら

                      ・ランゲフォヴォリータ
                      生産地 :ピエモンテ州クネオ県 生産者:チェッラーリオ社
                      葡萄品種:100% ※ステンレスタンク内発酵&熟成

                      ・ドリア−二
                      生産地 :ピエモンテ州クネオ県 生産者:チェッラーリオ社
                      葡萄品種:ドルチェット種100% ※ステンレスタンク内発酵・熟成


                      ・ローマビアンコ
                      生産地 :ラツィオ州ローマ県  生産者:フォンタナ・カンディダ社
                      葡萄品種:グレコ、ボンビーノ、マルヴァジア・デル・ラツィオ
                      ※発酵後、4カ月のシュール・リー 、その後ブレンドされ瓶詰


                      ・ローマ ロッソ
                      生産地 :ラツィオ州ローマ県  生産者:フォンタナ・カンディダ社
                      葡萄品種:チェザネーゼ、シラー、モンテプルチアーノ
                      ※9月下旬に収穫後、ステンレスタンクにて発酵、一部小樽で熟成

                      ・ヴェルディッキオ ディ カステッリ ディ イエジ・リゼルヴァ プレ二オ
                      生産地 :マルケ州アンコーナ県  生産者:ウマニ ロンキ社
                      葡萄品種:ヴェルディッキオ種 
                      ※10月初旬〜中旬の収穫、40%はオーク樽で発酵、12カ月熟成、6カ月の瓶熟成

                      ・ヴェルポリチェッラ クラッシコ・スペリオーレ リパッソ
                      生産地 :ヴェネト州ヴェローナ県 生産者:べルターニ社
                      葡萄品種:ロンディネッラ、コルヴィーナ・ヴェロネーゼ
                      ※表面積の広い発酵タンクで発酵させた後、アマローネとレチョートの陰干し葡萄の搾りかすとミックスさせ旨み、
                      甘み、香味成分を抽出する(リパッソ法)、15カ月オークの大樽で熟成

                      このワインと一緒に楽しんだお料理は

                      ◆茶美豚のパテ、パンデピス、ビーツ、りんごのコンフィチュール


                      個人的には、パンデピスはウンブリアのパンペパートの様だなと思いました。
                      ほんのり甘くて、これが1枚あればちびちびとワインをずっと飲んでいられるだろうなと、、、
                      どうやらアルザスのお料理の様ですね。





                      丁寧なお仕事をされる西山シェフ。
                      ピンセットでちょんちょんと、、、盛り付けていく様子。


                      ◆秋刀魚 三種のデグリネゾン

                      って空っぽじゃないですか!って?
                      何せ、一人で運ぶって考えているもので、集中して
                      写真を撮ってませんでした。ごめんなさい。今回はお許し
                      くださいませ。

                      この写真は、お皿です。
                      西山シェフがこだわりにこだわり持ち込んで下さったお皿です。

                      ・・・・・・・

                      いいから、写真を見せろ〜!と?笑




                      ショーソンです。いわゆるパイ包み焼きですね。
                      秋刀魚と生ハム、ホタテ貝に ソースショロン、
                      澄ましバター、オランデーズソース、トマトペーストのソースですが、
                      このソースとショーソンがばっちり!そこにワインは
                      ローマロッソが最強の組み合わせでしたね。

                      写真は無いのですが、デクリネゾン 1種の
                      秋刀魚とレンコン 肝のアクセントを感じる大葉のボール見立ての、
                      大葉にワインは大和なでしこの様にそっと寄り添った事が、
                      大発見です。難しい食材かな?と思っていたのは、
                      単なる思い込みでしたね^^


                      完成したお皿の写真がないのです!想像におまかせします。


                      ◆秋大根のヴルーテ


                      ◆茶美豚の岩塩包み焼き



                      岩塩で包み、じっくりゆっくり焼かれた茶美豚の塩の
                      塩梅は絶妙で!皆さま大絶賛。



                      どなたが割るのか挙手で募ると、本当に皆さま楽しそう^^







                      その後はシェフが切り分け、盛り込み!




                      どーん!!!!!!!!!!!!!!!





                      どーん!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


                      ジャーン!!!!!!!!!!





                      ジャジャーン!!!!!!!!!!!








                      残骸。
                      ソムリエが書くブログとは思えないでしょう笑
                      この効果音だけのブログ。

                      私はどうやら、この岩塩焼きの写真がとても好きだったようです。笑
                      添えられたのは、じゃがいものグラタンと野菜をたくさん。ソースはシェリーヴィネガーのソース。

                      程良く酸味のあるソースが素晴らしくお肉を更に美味しく演出しておりました。


                      ボンヴィラージュ オゼさんの情報はこちらに⇒
                      http://bonvillage-oser.com/top/topics/topics.html

                      次回のチルコロですが、確定しましたのは

                      11月24日(火)
                      お招きするのは、ボスコリサイア  森田シェフ

                      http://boscorisaia.jimdo.com/

                      森田シェフは以前にブラヴーラで開催されたカラブリア州の生産者
                      スカラ社のメーカーズディナーでも腕を奮って下さいました^^

                      その時の様子はこちら→http://la-vineria.bravura.ciao.jp/?eid=194


                      では、ご予約を開始致します。






                       
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