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ミコセミナー予定
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    5月は、シチリア 6月は、カラブリア 7月は、エミリアロマーニャ 8月は、リグーリア 9月は、ラッツィオ 10月は、アブルッツォ 11月は、ヴァッレダオスタ

    ミコが話すワイン会の予定です。 もう3年目です。

    ※基本的には、月末の土曜日に開催予定ですが、 色々な事情により多少の変更もありです。

    この写真は、私が愛してやまない 写真家 Jun Kikaiさんの作品(プロの写真家さんなのであえて作品と呼ばせていただきます)です。
    気に入ってます。


    数年に一度、 イタリアの写真展を開催されてます。 それが本当に楽しみ^ - ^
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    掘り下げてみようと思います。
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      私、

      ヴェルナッチャ ディ セッラペトローナの事、

      あんまり深く詳しく知りませんでした。


      もっともっと、掘り下げてみようと思います。



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      ワインを疑うより、自分自身を疑おう
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        昨日もお客さんは満足して帰られました。 最初は、プリミティーヴォが好きだとおっしゃっておられたので、プーリア州のモンテプルチャーノをご提供しました。が、どうやらストライクではないご様子。



        では、ネッビオーロいかがですか?と、真逆をお出ししてみた所、ストライクゾーンに入ったみたいでした。



        ココで、私は一言。 『女性の好みと一緒で、ワインの好みも変わるんです。もちろん気温や体調でも飲みたいワインは変わりますし。ただ一つ言えるのは、お客さんは、プリミティーヴォが好きだった頃と、好みが変わってます。ネッビオーロとプリミティーヴォは正反対です。』


        私よりひとまわりほど上のお客さんは、 腑に落ちたみたいで、 目をキラキラさせながら、私に次を求めてきました。

        私は、選択肢を二つ。 『プリミティーヴォがお好きとおっしゃってらしたので、同じ産地のプーリア州のワインと、

        ピエモンテ州のランゲネッビオーロの別の造り手さん、どちらになさいますか?』

        思った通り、ランゲ ネッビオーロを選ばれました。飲んで、感想を聞く前に私はテーブルを離れました。この方は、確実に喜ぶだろうと確信して。


        別のテーブルと、カウンターでワインをご提供して、少ししてからそのお客さんの所に行き、 『いかがですか?』と、お尋ねしました。


        『美味しかった!これが1番好きでした!。まんまとやられました。これは、また来てしまいます。』と、喜んでおられました。


        そして、更にお伝えしました。 『ワインを楽しむ1番の方法。 ワインの良いところを見てあげること。


        否定するのではなくて、 良い所を探してあげてください。 その方がきっと、 劇的にワインは美味しく楽しめます。


        人と接する時と同じで 人の悪い所を見つけるのは容易いのに、 人の良い所には中々目がいかないのと似てると思うんです。でも、良い所をみた方が豊かですよね。』

        この話をすると、仲の良い友人にはそれは理想論やでとは言われますが、 理想が現実になればドラマチックだなと思って、 表現が否定的な方がおられればお伝えしています。


        画像は、プリティーヴォが大好きだと最初は思っておられたお客さんが、大絶賛して帰ったワイン。


        これだから、ワインは楽しくて離れられない。


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        先日のバレットさんと四川料理とイタリアワイン
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          先日の98回目のチルコロ ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。



          今回お招きしたのは、イタリア料理ではなく 中華料理 四川料理のお店バレット 白澤シェフ。


          お昼間がメインのお店で、夜はご予約のお客様のみで 営業されておられるのですが、


          縁があって、知り合ってからお昼間に結構な頻度でお伺いしてました。


          私は、辛いものが得意かといえば、

          凄く得意な方ではないので 週替わりをよく食べてます。

          が、麻婆豆腐は根強いファンがおられるお店です。


          ランチにちょこっと付いてくる前菜をいただいた時に、

          なんてお酒を欲する前菜を作る方だろう、と思いました。

          1000円のランチに付いてくるレベルじゃないなと思いました。

          お酒飲めるだろうな〜と思いました。お昼にこの前菜食べてることが 悔やまれる

          夜にゆっくりお酒と共にも楽しみたいお料理です。




          というわけで、 今回のチルコロは


          ◆前菜20種類盛

          ◆唐辛子に埋もれたスパイシー唐揚げ



          ◆パスタ!?で炒め物 チャイナ ジェノヴェーゼ


          ◆シェフからの秘密の一皿




          シェフの経歴

          宮城県仙台市出身。19歳で大阪辻調理師専門学校へ入学。

          卒業後、難波道頓堀ホテルにて10 年 宴会中国料理を学ぶ。
          同社のレストラン 本町 中国酒家 明元の副料理長を経験。

          その後 居酒屋、イタリアン、ラーメン屋など複数の店舗で勤務。
          32歳の時に 現店舗バレット(旧店名 ブリコラージュ チャイナ シン)をオーナーシェフとしてオープン。
          イタリアンやフレンチ、和食など食べ歩きで得た知識や味付けを中華料理に落とし込む創作料理人です。

          ◆前菜20種類。

          羅列します。

          ◆鴨の山椒煮
          ◆ベビー高菜 漬物2種
          ◆黒酢酢豚
          ◆蓮の実

          桂花陳酒レモンシロップ煮

          ◆プチトマト レモンバームオイルの風味
          ◆うずらたまごの燻製


          ◆カマンベールチーズの紹興酒漬け
          ◆エビマンゴーマヨネーズ
          ◆豚耳のテリーヌ
          ◆豆腐のゴマだれ漬け
          ◆蒸し鶏
          ◆南京のジンジャーとスパイスマリネ


          ◆ナスの甘酢
          ◆ピータン



          ◆ホタルイカ
          ◆タケノコ
          ◆焼豚
          ◆大根
          ◆山くらげ


          ううむ。ワインどうしよう。 20種類も有ると、どう合わせるか、、、

          結果、ビールと赤ワインでスタートしました。

          ◆ビール ナツィオナーレ (バラデン社)
          生産地: ピエモンテ州

          ビールはブラヴーラにも生産者さんがきてるビッラ バラデン社。
          ナツィオナーレです。




          ◆赤ワイン アリ トスカーナIGT(ドンナ ラウラ社)
          生産地: トスカーナ州シエナ県カステルヌォーヴォ べラルデンガ
          葡萄品種:サンジョベーゼ90%・カベルネ ソーヴィニョン10%


          実際に、事前に白澤さんにも飲んでいただき決定です。


          赤ワインは軽快なウキウキした気分の赤ワイン。

          さて、唐辛子に埋もれたスパイシー唐揚げの登場です。

          最初、辛いのかな?と思いましたが、 風味付けの様な使い方で、 凄く辛いわけではないんですね。



          四川の名産 朝天乾燥唐辛子 こんなに大量に使用するそうです。



          強面の強そうな男性が、華道を習っておられるギャップでしょうか。

          こちらには、このワインを。

          キァンティ クラッシコ DOCG (ドンナ ラウラ社)
          生産地: トスカーナ州シエナ県カステルヌォーヴォ べラルデンガ
          葡萄品種: サンジョベーゼ 85%・メルロー15%

          サーリチェ サレンティーノ DOCリゼルヴァ
          (ヴィニコラ レスタ社)
          生産地: プーリア州レッチェ県
          葡萄品種: ネグロアマーロ80%・マルヴァジーア ネーラ20%


          ◆パスタで!?で炒め物 腐乳とチャイナジェノヴェーゼ




          甘いサラミの様なものに、
          お野菜も。




          イメージがわかない様な気もしますが、

          以前に腐乳やピータンを使ったパスタをいただきながらワインを飲んだり、

          ワインも置いてある中華料理のお店で一緒に楽しんだ事もあり、
          <br />
          ワインは赤もいけるけど、 今回は白で行きたいな〜と思いました。




          テッレ シチリアーネIGT (ニコシア社)
          生産地: シチリア州カターニャ県
          葡萄品種: グリッロ100%


          結果は、、、 良いよ〜と皆さんワインが進んだ様でした。

          飲んで食べてみるものですね。


          良い経験でした


          ◆さて、最後のシェフから皆様へ秘密の1皿





          これは、打ち合わせの時点で お酒はいらないお料理とお話をしていました。


          確かに、お鍋の後の雑炊の様な、 日本料理の最後のご飯物の様な感覚。




          ワインは無しにしました。 しいて言うなら、

          樽の効いたシャルドネあたりを常温で ご提供すると思います。


          お料理はなんだったかといいますと、

          中華料理のアラカルトでは中々見ることのない 卵白を蟹にみたてた伝統的なお料理。


          今日では、美味しい蟹が手に入ることから、

          最近では蟹に見立てる必要がなくなったので、

          アラカルトで中々見ることがなくなったのでは、、、と白澤さんはいいます。


          そんな番外編 チルコロ でした^ - ^

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          ちびちび
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            いつも、ブログをご覧いただきありがとうございます。

            ソムリエールMicoです。




            自分で言うのもなんですが、 私ってヒトは、ソコソコ一途な人間です。 気になったら、そればっかりです。


            最近はめっきり、この子にゾッコンです。



            甘さのベールをまとったとろっとしたこの子は、開栓してから、8日目。 まだ、たった8日しか一緒に過ごしてません。


            ロッカ ディ モンテグロッシ社のヴィンサント デル キアンティ クラッシコ DOC.

            造り手さんが、 開けてからでも3〜4ヶ月保存が出来ると 強くおっしゃってました。


            デザートワインは3日で劣化する!なんて、 思い込んでしまってる方にぜひとも飲んでいただいて、


            一体何ヶ月、味わいのバランスが保たれてるか 感じていただきたいデザートワイン。


            長持ちするから遠慮なくお店でもバンバン!開けれますよね。


            私自身、何十種類も甘いワインを何日もつか自分の身をもって試したので、開けてからも、長持ちします。と、言い切れます。

            なんなら開けてから時間がたった方が美味しいワインもありました。

            ぽってりした丸みを帯びた外観、 液面からの尽きないそそられる香り、 外観や香りから全く想像出来ないあんな一面もあったり、深くじっくり向き合わないと、見えない表情を見せてくれます。


            このヴィンサントの魅力に気付き、
            向き合おうと思った方のみの特権です。


            全てにおいて、愛らしい。 クタクタの身体に この子を染み渡らせるだけで、 何とか毎日乗り切れるほどです。


            造り手さんがおっしゃる通り、 大ぶりの赤ワイングラスで楽しむべき、 デザートワインです。


            香りを更に楽しむために 60ml以上注がないで。 とも言ってました。


            確かに、60ml以上注いだ時の、 何だか美しくない、色気も半減する外観が想像できます。味わいも60ml未満の方が美味しく飲めました。


            少しづつゆっくりじっくり嗜むのが、 大人の楽しみ方です。 カントゥッチを浸すのも、このワインにおいてはNGです。


            こういう気持ちを誰かとシェア出来たら きっと人生豊かです。


            家で楽しむのもいいですが、 やっぱりお店で楽しむのは、 格別ですね。


            さ、ランチ→セミナー→ディナー、がんばろ。
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            合言葉は、ロゼろうぜ!
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              ロゼワインはイタリア語だとロザートです。

              ロザートは、今回は9種でした。

              もちろん、どれも素晴らしいワインをチョイスしております。


              毎回聞いているどれがお好みでしたか?のご質問に、



              ヴェネト州、
              サルデーニャ州、
              シチリア州の3種が今回はお料理と天候等にマッチした様でした。


              もちろん、トスカーナやプーリアのワインも美味しかった〜と、一票、二票の差でしたので、コレを読まれて他が良くなかったみたいな考えにはならないでくださいね。

              この結果が、私に課題を与えてくれた様な気がします^ - ^



              また、開催しますので、

              皆様、ロゼ飲もうぜ!ロゼろうぜ(*´?`*)
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              明日、明後日は
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                明日、明後日は

                通常営業しておりません。

                よろしくお願いいたします(^_^)
                | La vineria BRAVURA | storia お話 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
                3月21日20:30から、、、
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                  3月21日の夜、20:30にブラヴーラに来られるモンテ グロッシ社のぜひとも飲んで頂きたい食後酒のお話。まだ、数席空いてます。




                  以下は、昨年のソムリエール ミコのフェイスブックでの投稿。長いです。

                  ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
                  『私のヴィンサントには、 絶対にビスコッティは浸さないでくださいね。』
                  こう言った造り手さんは今までに3社。 私の中の、三大ヴィンサントの造り手さん。
                  ヴィン はワイン、サントはセイント(聖なる、)聖なるワイン、いわゆる瞑想ワイン。

                  ビスコッティを浸して食べるのは、 もちろん地元トスカーナではポピュラー。

                  その食べ方、飲み方ももちろん美味しいよと、いいながらも、

                  『でも、私達のワインは、 このヴィンサントだけを愛でて欲しい。 ワインだけで楽しむために作ってます。』

                  その三大ヴィンサントの共通点。それは、
                  グラスにまとわりついたとろりとした厚みのある液体。
                  すぅ………っと。


                  垂れるか垂れないかのスピードでゆっくり垂れる。

                  向こうが見えないくらいの粘性のものもあった。

                  このタイプのワインは飲むのではなくて、
                  嗜むものだと私は思う。
                  もし、このワインを目の前でゴクゴク飲もうとする人がいたなら、
                  舌先から、舌の上に置くように、摩擦をなくして、全体に行き渡らせてゆっくり楽しんでくださいねって、私は言うと思う。


                  この話は、数年前からお客様にはお話してますが、
                  瞑想ワインは、葉巻に似た感覚を感じる。 どちらも嗜好品。そして、どちらも人を選ぶ。
                  私みたいにか細い指で、私の指以上の太い葉巻を持っても手元も嗜む姿も美しくないだろう。



                  ある程度の年齢の貫禄と色気は絶対に必要だと思う。


                  グラス一杯で、普通のワインをボトルで一本飲めてしまう価格くらいのヴィンサント。もちろんカジュアルなヴィンサントもブラヴーラにはあります。
                  私は、この嗜む、愛でる感覚が何にも例えようがない程、大好き。


                  口に含んだ時、包み込む様にまったり柔らかい。
                  ぽてっとした感じ。もちろん、温度は常温、もしくは少し高め。


                  酸もないわけではない、染み渡る甘みを絶対に邪魔しない酸。
                  苦味は、静かに冷静に嗜むと、上質な苦味をほんのり感じる。


                  じっくり、香りを楽しんで、口に含んだ瞬間、そして 舌の上に絡ませれた時、舌の上に広がる瞬間、
                  喉まで流れ落ちる感覚、 鼻腔に抜ける香り、どれをとっても極上。



                  背中から、ホッとひと息リラックス出来る。
                  私は、普段あまり極上や至福、上質っていう言葉を使わない。



                  むやみやたらに使ってしまうと、どれが本当の極上か、至福か、上質か分からない。



                  でも、この3大ヴィンサントには、はっきり言い切ることが出来る。



                  このヴィンサントをゆっくり愛でてる時は、至福の時間だと思う。



                  食後酒を楽しむ文化は、日本にはないけれど、 まだ、食後酒の世界を知らない方を 私は、食後酒の世界に グイッと引き込んでしまいたい。





                  カジュアルに楽しむ事も、嗜む事も2つの方法を知っていたら、 更にTPOに合わせて楽しい時間が過ごせるようになりました。




                  でも、まだまだ知らない事だらけなのでもっと知っていきたいです(^_^*)




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                  エクローチェさんの食べれば食べる程お酒がすすむお料理
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                    昨日の エクローチェ 谷山 葉月シェフをお招きしての お料理とワインの会に

                    ご参加いただきました皆様ありがとうございました(*^_^*)


                    〜谷山葉月シェフ〜

                    大阪の専門学校卒業後、ウェスティン東京 3年勤務  

                    (宴会部署、ブッフェレストランに配属)

                    アロマフレスカグループイタリア料理店 勤務

                    (洗い場、アンティパスト、プリモ、セコンド、ドルチェまで担当)

                    セルリアンタワー東急ホテル ミシュラン星付きのフレンチ 2年勤務。

                    その後、グローバルダイニング 3(店舗経営、ホール業務)

                    大阪に移り、 淀屋橋 ウ ポンテベッキオ で1(パスタ場を担当)

                    天神橋 パスタホール 店舗立ち上げを経て2017年 エクローチェ開店。        現在に至る                          



                    今回のお料理はこちら。 色々打ち合わせして悩みました。

                    ごっつい会とか、豚とか、お店の隠れたメニューとか、

                    実は右往左往、悩みました。

                    ワインも、全てマグナムワインにしたかったんですが、


                    意外とないんですね、ロゼワインのマグナム。

                    次見かけたら絶対注文しておこうと思いました。

                    お料理は、エクローチェさんらしく前菜盛り合わせ。

                    これは、盛り込みの途中ですが、、、




                    ブロッコレッティのマリネ


                    国産牛のとうがらしという部位を使用し、3日赤ワインでマリネし、

                    11日干した自家製 ハムの様なブレザオラや、


                    生姜を使用した豚肉のパテ、
                    塩鱈と玉ねぎのペースト

                    バッカラ マンテカート。




                    金時イワシのマリネ、こちらはおなじみの松の実、

                    レーズン、玉ねぎを使用。






                    実際に、エクローチェさんでも、 たくさんの種類の前菜を楽しめます。


                    このワイン

                     ランブルスコ ディ ソルバーラDOC(クレート キアルリ社) 

                    ランブルスコ ディ ソルバーラ 100% 瓶内二次醗酵


                    このワイン

                    ?ロッソ ピチェーノDOC (テッレ ヴェルディ社)

                    モンテプルチァーノ60%・サンジョベーゼ40%

                    一緒に楽しんでいただきました。

                    そして、パスタ。




                    今回は、サルシッチャと新玉ねぎのマファルデ。

                    このパスタ、 食べれば食べるほど、 お腹が空いて、どんどん食べれてしまう。

                    わたし、パスタは大好物でたくさん食べてきてます。

                    お料理もそうですが、食べれば食べるほどお腹が空いて、

                    次のお料理を心待ちにするお料理は、 美味しいお料理だと思います。

                    そんなパスタでした。
                    お店でも葉月さんのパスタ食べたいです!

                    なんて、予約してみるのもいいかもしれませんね。

                    合わせたワインは、、

                    ヴェルディッキオ デイ カステッリ ディ イエージ DOC

                    ヴェルディッキオ100%



                    ワインは少し温度高めのご提供がよかったです。

                    ウンブリア  IGT (ロッカ フィオーレ社)

                     グレケット ディ トーディ100%

                    そして、メインディッシュ。




                    私、マグロのカマと頭は食べた事がありませんでした。



                    ほほ肉や




                    目玉。


                    事前にこのお料理の要素を聞き出しワインをチョイスしてましたら、白では少し物足りなさを感じるよう

                    な、、、 いやしっかりした白ならいけるかな?

                    なんて考えて、、、 スパイシーさとほのかな甘さを持ち合わせたロゼ

                    チロ DOC チロ ロザート

                    ガリオッポ100%


                    プーリア州のやや濃いといわれる赤ワインを選びました。

                    サレント IGT ピエトラ (メンヒル社) 

                    プリミティーヴォ50%・ススマニエッロ50%



                    皆さま、魚やのに赤?とか、 白じゃないの?なんて言われましたが、

                    実際に召し上がっていただいて、納得されたご様子。

                    固定概念を捨てると、 色々なパターンで楽しめます。

                    そんなこんなで、ごっつい料理とごっついワインの会は終宴しました(^_^)

                    ありがとうございました^^

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                    本日はこんな感じです。
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                      今日は、エクローチェの谷山葉月シェフのお料理を楽しむ会です。

                      次回は、4月1日。

                      ろぜろうぜ!を3月21日15:00から開催します。
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