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イタリア研修 〜 カンティーナは清潔で働く場所でなければならない。テヌータ カンタガッロ 社
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    カンティーナ(ワインの醸造所) は美しいものであってはならない。
    え?どういうこと? 衛生じゃダメなの?
    かと、思いきや、
    『清潔で、働く場所でなければならない。』




    と、彼は付け加えました。 それはどういうことかと言いますと、
    『大理石も、クリスタルもいらない。きらびやかである必要はない。』
    地に足がついた表現だなと思いました。



    さて、そんなカンティーナ内。 まずはステンレスタンクがたくさんある部屋へ。
    Q&A形式で続けますね。
    ◆ステンレスタンクがたくさんありますが、 違いはありますか?




    はい、あります。 色々な形のタンクがありますが、 お爺さんの代の古い形には、メリットもあればデメリットもあるんです。
    本来、絞った葡萄果汁に果皮を漬け込んで果皮からの成分を得ます。
    その工程の時に果皮は浮き上がり、 タンクの上の方で蓋の様になります。(いわゆる果帽=カペッロ)。
    その時に縦に長いタンクだと、果帽が凄く分厚くなりルモンタージュがあっても中々成分が抽出されにくかったりもします。
    今は低めのタンクで 果帽を薄く出来、これによってきっちりと成分が果汁に抽出されます。
    ステンレスタンクの利点は、全体が見えることです。
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    そして、熟成庫へ。
    ◆色々な大きさの樽がありますが、 樽はどの様に使い分けてますか?



    ワインの特質によって使い分けています。 小さな樽は、樽の木に触れる接地面が広いので、樽からのタンニンをしっかり抽出したいワインの時に使用します。

    一方、大きな樽はキアンティなど繊細なワインを穏やかに熟成させる時に使用します。
    ワインの樽の大きさ、材質ももちろん大切でパズルの様なもの。それぞれのピースを組み合わせます。樽の産地や材質、焼き付け、樽材の樹齢などを吟味し、より良いものを作ります。

    テヌータ カンタガッロ社では、ミディアムトーストが理想です。 このワイナリーの葡萄にしっくりきます。 7つの畑がありますので、それぞれ全体のバランスを整えて熟成させることで、独自性が出ると思います。

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    その後は、貯蔵庫へ。 樽で寝かせていたワインを瓶詰めして、 瓶詰めした状態で静置させます。

    ◆ボトルで大体どれくらい落ち着かせてますか?それは何故ですか?


    必ず4カ月以上(樽熟成と同じ期間ボトルで寝かせる)は寝かせてます。 ボトル詰めした時のストレスを解放させてあげる為です。
    ◆ラベルなどがついてませんが、なぜつけないんですか?
    貼っておくと、出荷時に作業が進むのは分かってますが、99.5パーセントが輸出で成り立っている私達にとっては、出荷時にカビや液ダレなどを目視で出荷時に確認できる事が、安全性、信頼性を更に高めることになっています。



    ですので、オーダーをいただいて出荷先が決まった時にラベルやキャップシールはつける様にしています。

    ◆いつも、畑を見学してから、カンティーナ内を見学して、試飲の流れですか?
    はい。 まずは、全体を見ていただくことで、 試飲した時の このタンニンはどこから? 味わいや旨みは?日当たりが良かったり、海が近いからかーとか、 何故バランスがいいのか? しっかりボトルで1年寝かせてるからなんだなーとか、


    裏側を理解してから味わってもらう事を大切にしています。
    ◆貯蔵後の湿度や温度はコントロールしてますか?
    いえ、この時期は必要ありません。が、もう少し暑くなってきますと、 コルクは湿度がないとカピカピになりますし、
    樽のある熟成庫は、木樽の木材が割れてしまったり、隙間が開いたりしてしまいますので、水を撒いたりしてしっかり湿度管理します。

    ◆他にも大切な事は? 今までは、未来のお話をしましたが、 我々のカンティーナには、今までに作ってきた様々な年のワインを置いている部屋があります。



    これは、自分達のワインが長期熟成できる事を見ていただくためです。
    ------------------------------- と、その部屋に私達を案内してくれました。 そこには彼らの歴史がありました。
    そんなこんなでカンティーナ見学を終え、 テヌータ カンタガッロのアグリトゥーリズモに戻り、近くのオステリア カンタガッロで地元の食材を使ったお料理と彼らのワインに舌鼓。



    初日は、

    パッパ アル ポモドーロに

    自家製のオリーブオイルをかけます。


    ラビオリの大きいものに


    お肉のソース、


    そして

    ウサギのポルケッタ。
    デザートはついつい別腹。

    チョコレートのケーキ。
    2日目はカルミニャーノのワイン達と


    リボリータに、

    パッパルデッレ、





    そしてキアーナ牛のビステッカ。


    美味しいお肉でした。




    付け合わせのポテト。





    やっぱり、ホテルでの宿泊ももちろん良いんですが、アグリトゥーリズモのお食事と雰囲気が毎回とても楽しみです。
    あの、パッパ アル ポモドーロもリボリータもまた食べたいです。
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