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先日の・・・
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    先日は的場シェフをお招きしてのチルコロにご参加いただきました皆様、 ありがとうございます。





    的場 篤志シェフ  



    1985年 岡山県生まれ

    2004年 大阪あべの辻調理師専門学校卒業同年 株式会社クルトゥーラ入社

    神戸元町 コンソランテ イゾラベッラ勤務2007年 エノテカ イゾラベッラに店名変更 八島淳次シェフに師事

    201110月渡伊PiemonteNovaraRistorante Pinocchio 

         Villa crespi (ミシュラン2つ星)にて研修

    2012年帰国 株式会社アクアプランネット入社大阪中之島 マーノエマーノ勤務 料理長就任

    20182月 大阪梅田イルデジデリオ オルタッジョ勤務 在職中



    的場シェフとの出会いは3年前くらいに ブラヴーラを会場としたワイン会で出会いました。 印象は、クール、冷静、我慢強そう、きっと熱い方。

    その時は、 ノヴァーラの名店Ristorante Pinocchio さんで勤めてた事や、

    ミシュラン2つ星Villa crespiさんで勤めてた事はもちろん知りませんでした。

    八島さんの元で働いていたのは知っていたかもしれません。 ひょんな事で、

    その時の勤め先マーノ エ マーノさんへおまかせコースを食べに行きました。




    その時のお料理の写真

    その時に、 『なんて、キレッキレの繊細かつ大胆なお料理を作られる料理人さんなんだろう』と、思いました。

    そこから、中々お店に行けてないまま3年が経ちました。

    その間に、的場さんが巨匠 八島さんの元で修行をされてた事、

    イタリアで勤めておられたことを詳しく知りました。

    昨年、年末に色々なタイミングが重なり、マーノ エ マーノさんの前を通ると、

    的場シェフが手招きしてました笑

    お邪魔してみたら、

    オマカセコースであんなにコッテコテのピエモンテ料理をされていたけど、

    ランチタイムでは、ピエモンテ料理はされていないご様子。

    『的場さん、コテコテのピエモンテ料理したくないんですか?』 ふと、そう私が尋ねた所、

    『めっちゃしたいっす。』と、 いつもクールな的場さんはそう言いました。

    『チルコロ出来たら良いですね。』 と、その日は帰りました。

    昨年から、的場さんの師匠にあたる八島さんのお料理も食べたくて食べたくてたまらなかったので、
    徳島まで八島さんのお料理もいただきにまいりました。

    その時の写真。

    的場さんとは、実はそんなにゆっくりお話した事もなかったんですが、

    素晴らしい職歴をお持ちの 寡黙で謙虚な方と思っておりました。

    俺が、俺が!! のイメージでは、全くなかったので、

    この『コテコテのピエモンテ料理をしたいっす』という言葉に、

    私はメラメラ。 チルコロ開催したい!という謎の使命感にかられました笑

    というわけで開催決定!^_^ コッテコテのピエモンテ料理、、、もとい、

    もっと焦点を絞ったコッテコテのノヴァーラ料理で開催しました。

    ワインももちろん、ノヴァーラワイン。

    決してワイン生産量の多い場所ではないので、 探すのも中々大変。

    チルコロの予算もありますし、、、探して悩みに悩みました。

    そして、 見つかりました。 (どこかで聞いたセリフ)


    ノヴァーラのワインだけでご用意するつもりでしたが、

    ポロッと的場さんが、エトナロッソも合う、、、

    1種類だけシチリアのエトナの赤ワインもご用意しました。


    当日まで試食などもさせていただき、 当日ギリギリで料理とワインの順番を変える!

    などもありました。 当日、迎えると 『コレピノッキオの本なんです。』 と言って、

    本を持って来られた的場シェフ。



    一緒にピノッキオの人形も持ってきておられました。

    本当に静かで、感情をたくさん表に出さないシェフですが、

    こういった事から、ピノッキオ愛、ノヴァーラ愛、イタリア愛、感じますね。

    お店をいつかオープンした時は、 的場シェフの歴史も見れるんだろうなと思います。

    的場さんは、大好きなガッティナーラをこの日持ち込まれてました。

    八島さんが、コメント欄に

    【ノヴァーラからガッティナーラもすぐそば 賄いの時は、いつもガッティナーラを飲んでいました】

    と書き込まれてました。 それを、的場さんも受け継いでいるんですね。

    さて、お料理は、こちら。 ワインはこちら。


    全粒粉入りグリッシーニと生エビ、無花果のマルメラータ、ゴルゴンゾーラのクレマ




    鶏胸肉の生ハムと柚子風味旬野菜のインサラータとバーニャフレッダ





    ノヴァーラ風リゾット"パニッシャ"





    木の芽を練りこんだタリオリーニ ロバ肉のブラザート 芽キャベツとタレッジョチーズのクレマ



    モスカートダスティのザバイオーネとブルッティ ディ マ ブオーニ





    サングラ−ト (イオッパ社) 

    生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ロマニャーノ セシア  



    葡萄品種:エルバルーチェ60%・ティモラッソ30%・トラミネール10%

      




    カロルス ヴィーノ ビアンコ(カンタルーポ社)

    生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ゲンメ  葡萄品種:グレコ ディ ゲンメ・アルネイス・シャルドネ




    コッリーネ ノヴァレージDOC  (イオッパ社) 

    生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ロマニャーノ セシア  葡萄品種:ネッビオーロ100%

     



    エトナ ロッソ DOC (ムルゴ社)

    生産地:シチリア州カターニャ県サンタヴェネリーナ  葡萄品種:ネレッロ マスカレーゼ/ネレッロ マンテッラート



    コッリーネ ノヴァレージDOC  (イオッパ社) 

    生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ロマニャーノ セシア  葡萄品種:ヴェスポリーナ100%



    マッジョリーナ ヴィーノ ロッソ (レ ピアーネ社)

    生産地:ピエモンテ州ノヴァ−ラ県ゲンメ 葡萄品種:13品種のブレンド



    テーブルにもセット。



    最初の一皿と前菜は、直前までワインとの相性を悩みながら、

    決定したワインはバッチリでした。






    今回、パニッシャは入れたい!と、 的場さんが言いました。


    パニッシャ好きですか??と、単純な私の質問に 『はい、好きです。向こうでもよく食べられてます。』

    力を入れておられるようでしたので、 今回は井口が思い切って、



    素晴らしいワインをパニッシャのために用意しました。



    それをカウンターでご提供。

    そのあとは皆さん、お待ちかねのロバ肉。 ノヴァーラ近郊では、よく食べられていたそうです。





    その後に、デザートに取り掛かります。
    この間お客様は、シャカシャカという音を聞きながら、ワクワクしながら待ってます。

    モスカートダスティのザバイオーネとブルッティ ディ マ ブォー二。





    こうして、ご提供。




    お好みで、こちらを割り入れる。

    ヘーゼルナッツも素晴らしいヘーゼルナッツを使用しました。


    お料理とワインを楽しみながら時間はどんどん過ぎていきます。


    ココでお手伝いしていた植松さんのご紹介も。



    この2人は仲良しですね。
    お店もオープン決定です。
    ショップカードはブラヴーラにあると思います。多分。





    余談ですが、

    植松さんは、賄いを楽しそうに作ってます。




    長くなりましたね。

    見ていただきありがとうございます。








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