無料ブログ作成サービス JUGEM

メールフォーム※混乱を避けるため、ご予約は電話にてお願い致します。

Powered by NINJA TOOLS
←prev entry Top next entry→
高麗橋 桜花さんとコラボ
0

    先日の、日本料理 高麗橋桜花 店主の森田 龍彦さんとの チルコロ

    (気軽な料理とワインの会)ご参加頂きました皆様、ありがとうございました。

     

     

    今回は、4品でのご提供でした。

    そこにお酒は大人の遊び場と表現する

    森田さんの遊び心という名の

    【仕掛け】が、用意されてました。

     

    では、前菜と2種類のワイン。

     

    【千葉県産 鰹の炙り 春の香りのサラダ】

    【新玉ねぎのすり流し】

     

     

    森田さんは、春の山をイメージしたと説明。

     

    赤みず、木の芽、セリ、わさび菜、ミニ大根、コシアブラ、こごみかと思っていたら雁足。

    ドレッシングはポン酢ベース。鰹は塩をふり炙る。

    ここで仕掛け 鰹だけかと、思ったらマグロの稚魚、新子を混ぜる。

     

    鰹の鉄分と、鉄分の少ない新子とランブルスコの相性を比べながら楽しんで頂く。

    実際、マグロは鰹の3分の2程の鉄分。

     

    ワイン1と、山菜、鰹、スープはそのままで充分ばっちり合います。

    山菜の苦味・青さ、爽やかな香り、ワインも山菜も両方が生き生きしました。

    春の山と春のワイン。 さて、ランブルスコとの相性は、、、。

    ◆ノヴェメンティ ビアンコ サレント IGT(メンヒル社)
    生産地:プーリア州レッチェ県
    葡萄品種:ヴェルデーカ50%・マルヴァジア 50%
    ステンレスタンク内発酵・熟成
    ◆コンチェルト (メディチ エルメーテ社)
    生産地:エミリア ロマーニャ州モデナ県
    葡萄品種:ランブルスコ サラミーノ
    ステンレスタンク内にてシャルマ方式

     


     

     

     

     

    ここで仕掛け▲后璽廚魯宗璽垢世箸い森田さん。

    スープを口に、サラダを口に、そして鰹を。

    そこへランブルスコを流し込む。

    スープは、お水と昆布出汁、玉ねぎ、煎った松の実と山椒のオイル、

    仕上げに素揚げした白ネギをあしらう。

    美味しい。

     

     

    そして、仕掛け このサラダに苺が添えられてました。

    苺、山菜、鰹 そこへランブルスコを。

     

     

    すると、感動! 苺+山菜+鰹+ランブルスコ=感動

     

    の公式が生まれました。

     

    ランブルスコが好きだという森田さん。

    苺は、当日に思いついたそう。 しかも、苺にも仕掛けを。

    これは、また桜花さんで聞いてみてください(*^_^*)

     

     

     

    さて、私テンション上がってました。とても。

    2品目と合わせたワインのお話にうつります。

    桜鯛の蒸し煮 スープ仕立て

     

     

     

    ◆マレンマ トスカーナ DOC ブリガンテ ヴェルメンティーノ (サンタルチア社)
    生産地:トスカーナ州グロッセート県
    葡萄品種:ヴェルメンティーノ
    一部をトノ−樽で4カ月熟成
    ◆ロッコロ デル ドゥルロ ソアーヴェ クラッシコ DOC (レ・バッティステッレ社)
    生産地:ヴェネト州ヴェローナ県
    葡萄品種:ガルガーネガ100%
    ステンレスタンク内発酵・熟成 シュール・リー

     

    朝堀の水間のたけのこに鯛のあらとあさりのだしで炊いた鯛。

    このお皿は春の海をイメージ。

    ワインも、苦味と塩味、旨味を感じるものをチョイス。

    ここで仕掛け 青ゆずをスライス。 これがあると無いとでは、大違い

    そのままで食べるとヴェルメンティーノと合う。

    たけのこの の苦味、あさりの甘みと苦み、青ゆずの青さと清涼感、

    海のミネラルと ワインのミネラルは、

    ソアーヴェクラッシコと合わせるビタビタに寄り添いました。

     

     

     

     

     

    さて、メイン。 メインにたどり着くまでに感動が多くて楽しい。

    【犬鳴ポークの赤ワイン煮】

     

     

     

    犬鳴ポークは 1日目 おからを使い脂抜き。

    2日目・3日前は、火を止め、寝かして、火を止め、寝かしてを繰り返す。

    香味野菜は、ネギ、玉ねぎ、干ししいたけ。

    濃口醤油に黒糖。 そして少しワイン。

    ◆ヴァルポリチェッラ・クラッシコ DOC (コルテ・ルゴリン社)
    生産地:ヴェネト州ヴェローナ県
    葡萄品種:コルヴィーナ・コルヴィノーネ・モリナーラ
    ステンレスタンク

     

    ◆サーリチェ サレンティーノ (メンヒル社)
    生産地:プーリア州レッチェ県
    葡萄品種:ネグロアマーロ85%・マルヴァージア15%
    木樽熟成

     

    まずお肉を口に入れ、ワインを口に入れる。

    うん、合う。

    お肉を噛み続けるとお肉から、

    出汁と肉汁と、肉の脂が染み出る。

    このタイミング。

    極上。

     

    そして、

     

     

    仕掛けタ契胡のガリ

     

    仕掛けΕΕ匹離團ルス

    仕掛けД献礇イモをバターソテー

    赤ワインとの相性がさらによくなりました。

     

     

    皆様、自然に赤ワインを追加オーダーが。

    料理とワインの相性の良さを物語ってくれてます。

     

     

    森田さんは、最後に 和食はA+B=A' +B' が基本なんです。

    素材の良さをお互いが引き立てる料理なんです。

    色んな要素を組み合わすわけではないんです。

    でも、今日は、A+B=Cと和食の基本とは違う事をしました。

    自分の仕込みと、並行して仕込んでたので、

    仕込んでる時は受けなかったら良かったかなーなんて思いましたが、

     

    実際やってみると、 素敵なお客様に楽しく美味しく食べて頂けて、

    今日コラボさせてもらえて良かったと思います。

     

     

    と、じーーーーんと来るお話。

    皆様にも、森田さんにも楽しんで頂けたようで、

    本当に嬉しく思いました。

     

     

     

    ありがとうございました^^

    | La vineria BRAVURA | circoloチルコロ | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
    Comment
    name:
    email:
    url:
    comments:
    Trackback
    http://la-vineria.bravura.ciao.jp/trackback/745