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先日のチルコロ
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    先日は3名の女性シェフをお招きしてのチルコロに ご参加いただきありがとうございます。

    今回お招きしたシェフは、 写真左から、

    秋月シェフ 上田シェフ 谷内田シェフ



    の3名です。


    今回ご用意したお料理は、こちら。
    前菜 ☆淡路島沖活鱧を3種の調理法で

    鱧をソテーし、パン粉とブラックオリーブ、ドライトマトをまぶしたもの。
    ドライトマトにもこだわりが感じられました。


    鱧のフリット
    ほんのり香るしそがアクセントです。

    鱧の湯引きは焼きナスのピクルス細かくたたき、和えたものにすだちの皮の香りを。


    これだけでも満足の1品でした。


    真っ赤なお料理を出したい思いで作られた

    パスタ ☆ 和泉産赤パプリカを練り込んだオレッキエッテ 赤パプリカソース

    たくさんのパプリカに、
    生ハムの食感と香りが加えられています

    生ハムはスライスしてのせるのではなく、
    ソースに混ぜ込んでます。



    男前にお肉を楽しんでいただきたいと、
    ☆国産牛のビステッカ レモン葉の香り 泉州野菜のサラダ添え







    焼く前にレモンの葉でマリネし、焼くときにたくさんのレモンの葉を入れて蒸し焼きに。


    味付けは塩のみで、
    発芽マスタードを添えました。
    皆さん、この発芽マスタードに興味津々。
    全てのお料理は何度も何度も何度も何度も 試作を繰り返して完成したそうです。

    そんなお料理と楽しんでもらったワインは、こちら。


    ◆ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ スプマンテ(ピエロ マンチーニ)
    ◆コッリ トルトネージ DOC (カシーナ イ カルピーニ)
    ◆プーリア DOP (カンティーネ エルダ)
    ◆オルトレポ パヴェーゼ(ラ トロラヴァリーナ)
    ◆キアンティ エンセーダ DOC (テヌータ カンタガッロ)
    ◆キアンティ クラッシコ DOCG (ロッカ ディ モンテグロッシ)

    お料理を聞いた時に、 どうしようと考えながら、 イタリアワインのトレンドを取り入れながら、 お料理との相性をしっかり考えたチョイスにしてみました。


    どういうことかと、申しますと トレンドは、 ヴェルメンティーノディ ガッルーラにスプマンテもあることや、
    ティモラッソ という決してポピュラーではない土着品種が 大変人気であること、
    この2つは鱧を使ったお料理と楽しんでいただきましたが、 ヴェルメンティーノ スプマンテはフリットに ティモラッソは湯引きなどと共に日本酒のように。 なんてイメージをしてます。 パスタには、緑の印象の白ワインを。 赤は、苦味とピーマンにも似た香りを感じるボナルダ種のフィリツァンテを。


    今回の相性の中では、ビタッと決まったようにおもいます。 メインディッシュでのワインチョイスは もう1つの冒険は、コップワイン。



    お肉料理が男前にでてくると聞きましたので、 ワインも男前に呑んでいただこうと思いました。 コップワイン。 本来、通常にグラスで楽しんで美味しいワインをコップで楽しむ。 外で飲んでも気持ちいいと思います。 それと、男性的なキアンティ クラッシコを こちらはワイングラスでご提供。 プロのソムリエさんたちも、 コップワインを楽しんでいただけて嬉しかったです。


    自家製のバジルのフォカッチャや


    レモンの葉の香りの楽しんでもらうお肉や、




    緊張しながらお肉のプレゼンをする谷内田シェフ。そんな谷内田シェフのお店はこちら→ https://m.facebook.com/ukafram/ 【知り合いの農家さんや、実際に見に行って信頼できる業者さまより直送された新鮮な有機・無農薬減農薬の野菜をできる限り使用し、心と体に優しい野菜たっぷりのお料理を提供されています。お席のご予約は承っておりませんので、直接お店までお越しくださいませ。
    駐車場 18台 大阪府岸和田市摩湯町126】





    声を張り上げ、お料理の説明をする上田シェフ。
    →上田シェフのお店はこちら
    https://www.google.co.jp/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://luna-e-sole.com/&ved=2ahUKEwi0ioCIxLfdAhUWd94KHR1PBCMQFjAgegQIBhAB&usg=AOvVaw0ZNU7rCFbgMsJlD8B1O_36



    チルコロを1人でされたこともある安定の秋月シェフ。

    秋月さんのお店はこちら→https://www.facebook.com/igusa.hatsugano/


    3名のシェフ、
    ありがとうございました^ - ^
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    先日のチルコロ
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      先日は、 エチョラの清水シェフとのコラボチルコロにご参加いただいた皆さま、 ありがとうございました(*^_^*)
      ソムリエールのまなみんもありがとうございました^ - ^>




      メニューは、こちら。 私達、ブラヴーラメンバーはスペイン語は全く分かりませんので、
      エチョラのシェフにメニューは丸投げしてます^ - ^ スペインのプロの力、本当に助かります。

      お酒は折角なので、スペインのこのワインに似てるイタリアのこのワイン!や、 スペインに関係する葡萄品種や、イタリアの酒精強化ワインなど。

      あとは、ちょっとしたカクテルなども井口がせっせと作ってご提供しました。


      お料理はこちら

      1.海のコロッケ Croqueta de caracoles

      2.波打ち際の牡蠣 Ostras con vinagreta
      3.岩場のタコ Pulpo a la gallega

      4.海老カツバーガー Hamburguesa de bogavante



      5.ナゲット San jacobo de conejo
      6.ポテトフライ Huevos rotos


      こんな容器に。



      これにはラッテ ディ スォーチェラを使ったカクテルをご提供。



      外飲みでゆっくり。


      7.桜海老のかき揚げ Tortillitas de camarones
      8.豚の串焼き Pincho moruno


      9.マールデピッツァ Coca de marisco
      10.鮟鱇どぶ汁 Suquet de rape
      11.ローストラム肉 Cordero asado



      外でご提供。

      12.チューロス Churros con chocolate
      そして、ワインはこちら!











      ご参加いただいた皆様ありがとうございました^ - ^
      次回は、5月6日! 以前のブラヴーラのシェフ、 カラテッロの江村シェフとのコラボです。


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      先日のバレットさんと四川料理とイタリアワイン
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        先日の98回目のチルコロ ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。



        今回お招きしたのは、イタリア料理ではなく 中華料理 四川料理のお店バレット 白澤シェフ。


        お昼間がメインのお店で、夜はご予約のお客様のみで 営業されておられるのですが、


        縁があって、知り合ってからお昼間に結構な頻度でお伺いしてました。


        私は、辛いものが得意かといえば、

        凄く得意な方ではないので 週替わりをよく食べてます。

        が、麻婆豆腐は根強いファンがおられるお店です。


        ランチにちょこっと付いてくる前菜をいただいた時に、

        なんてお酒を欲する前菜を作る方だろう、と思いました。

        1000円のランチに付いてくるレベルじゃないなと思いました。

        お酒飲めるだろうな〜と思いました。お昼にこの前菜食べてることが 悔やまれる

        夜にゆっくりお酒と共にも楽しみたいお料理です。




        というわけで、 今回のチルコロは


        ◆前菜20種類盛

        ◆唐辛子に埋もれたスパイシー唐揚げ



        ◆パスタ!?で炒め物 チャイナ ジェノヴェーゼ


        ◆シェフからの秘密の一皿




        シェフの経歴

        宮城県仙台市出身。19歳で大阪辻調理師専門学校へ入学。

        卒業後、難波道頓堀ホテルにて10 年 宴会中国料理を学ぶ。
        同社のレストラン 本町 中国酒家 明元の副料理長を経験。

        その後 居酒屋、イタリアン、ラーメン屋など複数の店舗で勤務。
        32歳の時に 現店舗バレット(旧店名 ブリコラージュ チャイナ シン)をオーナーシェフとしてオープン。
        イタリアンやフレンチ、和食など食べ歩きで得た知識や味付けを中華料理に落とし込む創作料理人です。

        ◆前菜20種類。

        羅列します。

        ◆鴨の山椒煮
        ◆ベビー高菜 漬物2種
        ◆黒酢酢豚
        ◆蓮の実

        桂花陳酒レモンシロップ煮

        ◆プチトマト レモンバームオイルの風味
        ◆うずらたまごの燻製


        ◆カマンベールチーズの紹興酒漬け
        ◆エビマンゴーマヨネーズ
        ◆豚耳のテリーヌ
        ◆豆腐のゴマだれ漬け
        ◆蒸し鶏
        ◆南京のジンジャーとスパイスマリネ


        ◆ナスの甘酢
        ◆ピータン



        ◆ホタルイカ
        ◆タケノコ
        ◆焼豚
        ◆大根
        ◆山くらげ


        ううむ。ワインどうしよう。 20種類も有ると、どう合わせるか、、、

        結果、ビールと赤ワインでスタートしました。

        ◆ビール ナツィオナーレ (バラデン社)
        生産地: ピエモンテ州

        ビールはブラヴーラにも生産者さんがきてるビッラ バラデン社。
        ナツィオナーレです。




        ◆赤ワイン アリ トスカーナIGT(ドンナ ラウラ社)
        生産地: トスカーナ州シエナ県カステルヌォーヴォ べラルデンガ
        葡萄品種:サンジョベーゼ90%・カベルネ ソーヴィニョン10%


        実際に、事前に白澤さんにも飲んでいただき決定です。


        赤ワインは軽快なウキウキした気分の赤ワイン。

        さて、唐辛子に埋もれたスパイシー唐揚げの登場です。

        最初、辛いのかな?と思いましたが、 風味付けの様な使い方で、 凄く辛いわけではないんですね。



        四川の名産 朝天乾燥唐辛子 こんなに大量に使用するそうです。



        強面の強そうな男性が、華道を習っておられるギャップでしょうか。

        こちらには、このワインを。

        キァンティ クラッシコ DOCG (ドンナ ラウラ社)
        生産地: トスカーナ州シエナ県カステルヌォーヴォ べラルデンガ
        葡萄品種: サンジョベーゼ 85%・メルロー15%

        サーリチェ サレンティーノ DOCリゼルヴァ
        (ヴィニコラ レスタ社)
        生産地: プーリア州レッチェ県
        葡萄品種: ネグロアマーロ80%・マルヴァジーア ネーラ20%


        ◆パスタで!?で炒め物 腐乳とチャイナジェノヴェーゼ




        甘いサラミの様なものに、
        お野菜も。




        イメージがわかない様な気もしますが、

        以前に腐乳やピータンを使ったパスタをいただきながらワインを飲んだり、

        ワインも置いてある中華料理のお店で一緒に楽しんだ事もあり、
        <br />
        ワインは赤もいけるけど、 今回は白で行きたいな〜と思いました。




        テッレ シチリアーネIGT (ニコシア社)
        生産地: シチリア州カターニャ県
        葡萄品種: グリッロ100%


        結果は、、、 良いよ〜と皆さんワインが進んだ様でした。

        飲んで食べてみるものですね。


        良い経験でした


        ◆さて、最後のシェフから皆様へ秘密の1皿





        これは、打ち合わせの時点で お酒はいらないお料理とお話をしていました。


        確かに、お鍋の後の雑炊の様な、 日本料理の最後のご飯物の様な感覚。




        ワインは無しにしました。 しいて言うなら、

        樽の効いたシャルドネあたりを常温で ご提供すると思います。


        お料理はなんだったかといいますと、

        中華料理のアラカルトでは中々見ることのない 卵白を蟹にみたてた伝統的なお料理。


        今日では、美味しい蟹が手に入ることから、

        最近では蟹に見立てる必要がなくなったので、

        アラカルトで中々見ることがなくなったのでは、、、と白澤さんはいいます。


        そんな番外編 チルコロ でした^ - ^

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        エクローチェさんの食べれば食べる程お酒がすすむお料理
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          昨日の エクローチェ 谷山 葉月シェフをお招きしての お料理とワインの会に

          ご参加いただきました皆様ありがとうございました(*^_^*)


          〜谷山葉月シェフ〜

          大阪の専門学校卒業後、ウェスティン東京 3年勤務  

          (宴会部署、ブッフェレストランに配属)

          アロマフレスカグループイタリア料理店 勤務

          (洗い場、アンティパスト、プリモ、セコンド、ドルチェまで担当)

          セルリアンタワー東急ホテル ミシュラン星付きのフレンチ 2年勤務。

          その後、グローバルダイニング 3(店舗経営、ホール業務)

          大阪に移り、 淀屋橋 ウ ポンテベッキオ で1(パスタ場を担当)

          天神橋 パスタホール 店舗立ち上げを経て2017年 エクローチェ開店。        現在に至る                          



          今回のお料理はこちら。 色々打ち合わせして悩みました。

          ごっつい会とか、豚とか、お店の隠れたメニューとか、

          実は右往左往、悩みました。

          ワインも、全てマグナムワインにしたかったんですが、


          意外とないんですね、ロゼワインのマグナム。

          次見かけたら絶対注文しておこうと思いました。

          お料理は、エクローチェさんらしく前菜盛り合わせ。

          これは、盛り込みの途中ですが、、、




          ブロッコレッティのマリネ


          国産牛のとうがらしという部位を使用し、3日赤ワインでマリネし、

          11日干した自家製 ハムの様なブレザオラや、


          生姜を使用した豚肉のパテ、
          塩鱈と玉ねぎのペースト

          バッカラ マンテカート。




          金時イワシのマリネ、こちらはおなじみの松の実、

          レーズン、玉ねぎを使用。






          実際に、エクローチェさんでも、 たくさんの種類の前菜を楽しめます。


          このワイン

           ランブルスコ ディ ソルバーラDOC(クレート キアルリ社) 

          ランブルスコ ディ ソルバーラ 100% 瓶内二次醗酵


          このワイン

          ?ロッソ ピチェーノDOC (テッレ ヴェルディ社)

          モンテプルチァーノ60%・サンジョベーゼ40%

          一緒に楽しんでいただきました。

          そして、パスタ。




          今回は、サルシッチャと新玉ねぎのマファルデ。

          このパスタ、 食べれば食べるほど、 お腹が空いて、どんどん食べれてしまう。

          わたし、パスタは大好物でたくさん食べてきてます。

          お料理もそうですが、食べれば食べるほどお腹が空いて、

          次のお料理を心待ちにするお料理は、 美味しいお料理だと思います。

          そんなパスタでした。
          お店でも葉月さんのパスタ食べたいです!

          なんて、予約してみるのもいいかもしれませんね。

          合わせたワインは、、

          ヴェルディッキオ デイ カステッリ ディ イエージ DOC

          ヴェルディッキオ100%



          ワインは少し温度高めのご提供がよかったです。

          ウンブリア  IGT (ロッカ フィオーレ社)

           グレケット ディ トーディ100%

          そして、メインディッシュ。




          私、マグロのカマと頭は食べた事がありませんでした。



          ほほ肉や




          目玉。


          事前にこのお料理の要素を聞き出しワインをチョイスしてましたら、白では少し物足りなさを感じるよう

          な、、、 いやしっかりした白ならいけるかな?

          なんて考えて、、、 スパイシーさとほのかな甘さを持ち合わせたロゼ

          チロ DOC チロ ロザート

          ガリオッポ100%


          プーリア州のやや濃いといわれる赤ワインを選びました。

          サレント IGT ピエトラ (メンヒル社) 

          プリミティーヴォ50%・ススマニエッロ50%



          皆さま、魚やのに赤?とか、 白じゃないの?なんて言われましたが、

          実際に召し上がっていただいて、納得されたご様子。

          固定概念を捨てると、 色々なパターンで楽しめます。

          そんなこんなで、ごっつい料理とごっついワインの会は終宴しました(^_^)

          ありがとうございました^^

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          本日はこんな感じです。
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            今日は、エクローチェの谷山葉月シェフのお料理を楽しむ会です。

            次回は、4月1日。

            ろぜろうぜ!を3月21日15:00から開催します。
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            100回目は、どうなるのでしょうか。
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              気付けば、97回目。


              チルコロとは、サークルという意味のワインとお料理を楽しむ会です。

              私ソムリエミコの上司にあたるソムリエ高岡から引き継ぐ前から、
              通算してこんなに回数を開催していたんですね。



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              先日の・・・
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                先日は的場シェフをお招きしてのチルコロにご参加いただきました皆様、 ありがとうございます。





                的場 篤志シェフ  



                1985年 岡山県生まれ

                2004年 大阪あべの辻調理師専門学校卒業同年 株式会社クルトゥーラ入社

                神戸元町 コンソランテ イゾラベッラ勤務2007年 エノテカ イゾラベッラに店名変更 八島淳次シェフに師事

                201110月渡伊PiemonteNovaraRistorante Pinocchio 

                     Villa crespi (ミシュラン2つ星)にて研修

                2012年帰国 株式会社アクアプランネット入社大阪中之島 マーノエマーノ勤務 料理長就任

                20182月 大阪梅田イルデジデリオ オルタッジョ勤務 在職中



                的場シェフとの出会いは3年前くらいに ブラヴーラを会場としたワイン会で出会いました。 印象は、クール、冷静、我慢強そう、きっと熱い方。

                その時は、 ノヴァーラの名店Ristorante Pinocchio さんで勤めてた事や、

                ミシュラン2つ星Villa crespiさんで勤めてた事はもちろん知りませんでした。

                八島さんの元で働いていたのは知っていたかもしれません。 ひょんな事で、

                その時の勤め先マーノ エ マーノさんへおまかせコースを食べに行きました。




                その時のお料理の写真

                その時に、 『なんて、キレッキレの繊細かつ大胆なお料理を作られる料理人さんなんだろう』と、思いました。

                そこから、中々お店に行けてないまま3年が経ちました。

                その間に、的場さんが巨匠 八島さんの元で修行をされてた事、

                イタリアで勤めておられたことを詳しく知りました。

                昨年、年末に色々なタイミングが重なり、マーノ エ マーノさんの前を通ると、

                的場シェフが手招きしてました笑

                お邪魔してみたら、

                オマカセコースであんなにコッテコテのピエモンテ料理をされていたけど、

                ランチタイムでは、ピエモンテ料理はされていないご様子。

                『的場さん、コテコテのピエモンテ料理したくないんですか?』 ふと、そう私が尋ねた所、

                『めっちゃしたいっす。』と、 いつもクールな的場さんはそう言いました。

                『チルコロ出来たら良いですね。』 と、その日は帰りました。

                昨年から、的場さんの師匠にあたる八島さんのお料理も食べたくて食べたくてたまらなかったので、
                徳島まで八島さんのお料理もいただきにまいりました。

                その時の写真。

                的場さんとは、実はそんなにゆっくりお話した事もなかったんですが、

                素晴らしい職歴をお持ちの 寡黙で謙虚な方と思っておりました。

                俺が、俺が!! のイメージでは、全くなかったので、

                この『コテコテのピエモンテ料理をしたいっす』という言葉に、

                私はメラメラ。 チルコロ開催したい!という謎の使命感にかられました笑

                というわけで開催決定!^_^ コッテコテのピエモンテ料理、、、もとい、

                もっと焦点を絞ったコッテコテのノヴァーラ料理で開催しました。

                ワインももちろん、ノヴァーラワイン。

                決してワイン生産量の多い場所ではないので、 探すのも中々大変。

                チルコロの予算もありますし、、、探して悩みに悩みました。

                そして、 見つかりました。 (どこかで聞いたセリフ)


                ノヴァーラのワインだけでご用意するつもりでしたが、

                ポロッと的場さんが、エトナロッソも合う、、、

                1種類だけシチリアのエトナの赤ワインもご用意しました。


                当日まで試食などもさせていただき、 当日ギリギリで料理とワインの順番を変える!

                などもありました。 当日、迎えると 『コレピノッキオの本なんです。』 と言って、

                本を持って来られた的場シェフ。



                一緒にピノッキオの人形も持ってきておられました。

                本当に静かで、感情をたくさん表に出さないシェフですが、

                こういった事から、ピノッキオ愛、ノヴァーラ愛、イタリア愛、感じますね。

                お店をいつかオープンした時は、 的場シェフの歴史も見れるんだろうなと思います。

                的場さんは、大好きなガッティナーラをこの日持ち込まれてました。

                八島さんが、コメント欄に

                【ノヴァーラからガッティナーラもすぐそば 賄いの時は、いつもガッティナーラを飲んでいました】

                と書き込まれてました。 それを、的場さんも受け継いでいるんですね。

                さて、お料理は、こちら。 ワインはこちら。


                全粒粉入りグリッシーニと生エビ、無花果のマルメラータ、ゴルゴンゾーラのクレマ




                鶏胸肉の生ハムと柚子風味旬野菜のインサラータとバーニャフレッダ





                ノヴァーラ風リゾット"パニッシャ"





                木の芽を練りこんだタリオリーニ ロバ肉のブラザート 芽キャベツとタレッジョチーズのクレマ



                モスカートダスティのザバイオーネとブルッティ ディ マ ブオーニ





                サングラ−ト (イオッパ社) 

                生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ロマニャーノ セシア  



                葡萄品種:エルバルーチェ60%・ティモラッソ30%・トラミネール10%

                  




                カロルス ヴィーノ ビアンコ(カンタルーポ社)

                生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ゲンメ  葡萄品種:グレコ ディ ゲンメ・アルネイス・シャルドネ




                コッリーネ ノヴァレージDOC  (イオッパ社) 

                生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ロマニャーノ セシア  葡萄品種:ネッビオーロ100%

                 



                エトナ ロッソ DOC (ムルゴ社)

                生産地:シチリア州カターニャ県サンタヴェネリーナ  葡萄品種:ネレッロ マスカレーゼ/ネレッロ マンテッラート



                コッリーネ ノヴァレージDOC  (イオッパ社) 

                生産地:ピエモンテ州ノヴァーラ県ロマニャーノ セシア  葡萄品種:ヴェスポリーナ100%



                マッジョリーナ ヴィーノ ロッソ (レ ピアーネ社)

                生産地:ピエモンテ州ノヴァ−ラ県ゲンメ 葡萄品種:13品種のブレンド



                テーブルにもセット。



                最初の一皿と前菜は、直前までワインとの相性を悩みながら、

                決定したワインはバッチリでした。






                今回、パニッシャは入れたい!と、 的場さんが言いました。


                パニッシャ好きですか??と、単純な私の質問に 『はい、好きです。向こうでもよく食べられてます。』

                力を入れておられるようでしたので、 今回は井口が思い切って、



                素晴らしいワインをパニッシャのために用意しました。



                それをカウンターでご提供。

                そのあとは皆さん、お待ちかねのロバ肉。 ノヴァーラ近郊では、よく食べられていたそうです。





                その後に、デザートに取り掛かります。
                この間お客様は、シャカシャカという音を聞きながら、ワクワクしながら待ってます。

                モスカートダスティのザバイオーネとブルッティ ディ マ ブォー二。





                こうして、ご提供。




                お好みで、こちらを割り入れる。

                ヘーゼルナッツも素晴らしいヘーゼルナッツを使用しました。


                お料理とワインを楽しみながら時間はどんどん過ぎていきます。


                ココでお手伝いしていた植松さんのご紹介も。



                この2人は仲良しですね。
                お店もオープン決定です。
                ショップカードはブラヴーラにあると思います。多分。





                余談ですが、

                植松さんは、賄いを楽しそうに作ってます。




                長くなりましたね。

                見ていただきありがとうございます。








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                植松将太さんチルコロ。
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                  昨日のチルコロご参加頂いた皆さまありがとうございました^ - ^



                  今回は植松将太さん。
                  オピュームさんや、イルカントデルマッジョさん、イルデジデリオ オルタッジョさんでの職歴をお持ちでした。


                  今回は、ワインから決めてください!と、ご依頼を受けましたので、

                  自由に決めました。 自由とはいえ、野菜を使ったお料理を得意とされると聞いておりましたので、




                  【春先に春の食材を使ったお料理と飲むと、ついついあっという間に1本空いてしまうワイン】を6種類選びました^ - ^。

                  ミュラートゥルガウや、ヴィオニエなどのイタリアの土着品種ではない葡萄から作られたワイン、チリでポピュラーなカルメネーレなど。
                  ルケというアロマティックな葡萄品種もチョイスしました^^ さて、迎えた当日。

                  乾杯は、ミュラートゥルガウのスパークリングワイン(チェンブラ社)。 雪もチラつくまるで春とは程遠い中、 しっかり冷えたスパークリングワインで乾杯しました。 ポカポカ陽気が気持ち良い、もう春はそこですね。なんて、言いながら乾杯したかった。笑

                  お料理は、


                  キャベツのムースにシュー、芽キャベツのフライに、オリオ ノヴェッロ をパウダーにしたもの。キャベツがテーマですね。 客席からは、 『キャベツ!すごいキャベツ!』と、聞こえてきました笑 そして、2品目。


                  鶏のテリーヌと、黄人参にターメリックを加えたピューレ、紫人参のピクルスに人参葉の素揚げ。少しの岩塩。 メニュー名の通り、 人参がテーマのお料理。*´?`*)


                  こちらには、エスト!エスト!!エスト!!!ディ モンテフィアスコーネ DOP (アンティカ カンティーネ レオナルディ社) このエスト!エスト!!エスト!!!ディ モンテフィアスコーネ もうシャバシャバだなんて言わせない。
                  凝縮感を持ち合わせた 丁寧に作られたエスト!エスト!!エスト!!!ディ モンテフィアスコーネです。
                  名前が長い!でも、略さない! このワインを飲んだ時に、植松さんは このお料理をイメージしたそうです。 さて、お次のお料理。

                  玉ねぎをテーマにした 鰆とプッタネスカ ビアンカ をリガトーニで。 プッタネスカは、トマトソースを使いますが トマトソースの代わりに玉ねぎを一度蒸してからソースにしました。 玉ねぎ、アンチョビ、ケイパー。 玉ねぎの炭を一緒に。 こちらには、モンフェッラート ビアンコ DOC (ルカ フェラリス社) 葡萄は白い花の様なニュアンスを感じる ヴィオニエ。

                  そして、マルケ州でヴェルディッキオに並び、有名なビアンケッロ で作られたワイン。
                  ビアンケッロ デル メタウロ DOC。 (テッラ クルーダ社) さて、最後のお料理。 仔羊のポルペッティに葉牛蒡のスフォルマート。

                  仔羊は肩ロースを使い、網脂で包む。
                  このお料理と楽しんだワインは、 ヴェネト ロッソ IGT カルメネーレ ピゥ。
                  このワインを、選びながら 新牛蒡など根菜を思い浮かべてましたので、 メニューが決定した時にズバリ!だなと思い、ワクワクしました。
                  この時に、もう一種類お出ししたワインですが、 ルケ ディ カスタニョーレ DOCG (ルカ フェラリス社)。 これは、私の中でもやや冒険。 バラなどの香りのあるアロマティックな葡萄品種。 植松さんは、何を合わせられるのかも興味津々でした。 結果は、、、
                  チョコレートのムースでした。 フランボワーズのソース。 ピスタチオのチュイル、 チーズのスポンジ。 フルーツはイチゴ。
                  チョコレートのムースに少しのベリーの要素が加わると、香りの要素がお互い生かし合いました。 この、ルケは まだまだ注目していきたい葡萄品種です。 では、今後の植松さんの展開をお楽しみに!




                  次回のチルコロは2月27日です(*´?`*) 19:30より、残り半席です。
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                  先日の・・・
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                    先日の、コルマータ 川上 直人シェフをお招きしてのチルコロにご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

                    〜シェフ経歴〜

                    1999年 梅田のヘンリーに勤務 この時井口さんと出会う。

                    2000年 カンパーニア州のQUATTRO PASSIで約2年間勤務。休暇を利用して南イタリアを中心に周遊。

                    2005年 奈良県のマガジーノでシェフとして勤務。

                    2009年 天満橋VINO BAR DUEでシェフとして勤務。

                    2012年 梅田COLMATAでシェフとして勤務。

                    2016年 現COLMATAをオープン




                    ↑トルタノ

                    カンパーニア州のネラーノで修行されたシェフに、

                    今回はインスタ映えしない、色の無いお料理をお願いしてました^ - ^



                    ↑前菜盛り合わせ


                    色無いですか?
                    意外とインスタ映えしてますね。

                    美味しさは隠れませんね。



                    当日
                    魔女みたいやなーと言いながら、
                    仕込む姿。

                    カリフラワーのパスタ

                    事前にコルマータさんでワインと、お料理を事前にしっかり食べ合わせしました。



                    メインディッシュのサルシッチャも。
                    この時は、豆を炊いたものでしたが、当日はお芋です。




                    ワインも本当は、
                    カンパーニア州のみでいこうかと思いましたが、プーリアの生産者さんが来られた事もあり、

                    プーリアのワインも入れて、
                    南イタリアしばりでした。


                    しっかし、
                    シェフが修行したネラーノ近郊のワインを折角なら御用意したいなと思いましたが、まさかの、、、




                    日本に、その辺りのワインは入ってきてないんですね。


                    カンパーニア州のワインはたくさん入って来ているので、少しびっくりしました。



                    カリフラワーのパスタミスタはクッタクタに原形なく。これが皆さん、大好評。




                    メインディッシュのサルシッチャの準備も着々と進みます。


                    カンパーニアでは、
                    フリアリエッリを使いますが、
                    今回は青菜4種類で。


                    これが、あるのと無いのでは合わせるワインも変わります。

                    食べ方のレクチャーもお伝えして、
                    お客様達にも喜んでいただけた様に思います。








                    ドルチェにはパスティエーラ。
                    リモンチェッロも一緒に。


                    皆さん、結構お腹いっぱいの様にも思いましたが、別腹でぺろりでしたね。







                    前菜と共に

                    ?フレグレオ カンパーニア IGT  (フェデリチーネ モンテレオーネ社) 

                    生産地:カンパーニア州ナポリ県ラーノ ディ ナーポリ  葡萄品種:ファランギーナ 100%

                    ?ラクリマ クリスティ デル ヴェスヴィオ DOC(マストロベラルディーノ社)

                    生産地:カンパーニア州アヴェッリーノ県アトリパルダ   葡萄品種:コーダ ディ ヴォルペ100%









                    カリフラワーのパスタと共に

                    ?カンパーニア IGT フリッツィ(フィラドーロ社)

                    生産地:カンパーニア州アヴェッリーノ県ラ−ピオ  葡萄品種:フィアーノ100%

                    ?ドゥオデーチム サレント IGT(ロマルド・グレコ社)

                    生産地:プーリア州レッチェ県セクリ   葡萄品種:ネグロアマーロ100%










                    サルシッチャ共に

                    ?ラクリマ クリスティ デル ヴェスヴィオ DOC(マストロベラルディーノ社)

                    生産地:カンパーニア州アヴェッリーノ県アトリパルダ   葡萄品種:ピエディ ロッソ100%

                    ?ニグラサレントIGT(ロマルド・グレコ社)

                    生産地:プーリア州レッチェ県セクリ   葡萄品種:ネグロアマーロ100%


                    次回のチルコロは、

                    2月27日決定です^^

                     

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                    1月28日(日)コルマータさんとのコラボチルコロ
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                      28日(日)12:00から開催のコルマータさんとのコラボの会 川上シェフとお料理とワインの最終確認。

                      良い感じです。




                      が、なんと・・・【一席だけ】空きが出ました。 早い者勝ちです。

                      ヨーイドン。

                      ご予約をいただきました皆様、どうぞお楽しみに(*´-`)

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